1、首先要选择鸡肉

人们倾向于选择老鸡做汤，但实际上，雏鸡更适合做汤。鸡肉含有较多的蛋白质，且含有较少的弹性结缔组织，更容易被人体吸收。其次，用来炖鸡汤的鸡，最好是用母鸡做的，母鸡炖的汤比较补虚，适合初患重病的人饮用。鸡汤后的鸡肉是无味的，但可以冷着吃。

2. 鸡肉应该先冷冻一下

买活鸡自然不用说，主要是为了保证肉的鲜美。买到新鲜的鸡肉后，应该在冰箱里冷冻3个小时左右，然后解冻，煮汤。这和酸肉的原理是一样的，这样鸡肉的质量才最好，导致汤的味道更鲜美。

3.把大米泡在水里

在煮鸡汤之前，你可以把干净的鸡肉洗干净，在淘米水中浸泡十分钟。这样可以去除鸡皮上的气味，让鸡肉更嫩。使用最简单易得的材料，却能收到非凡的效果。

4. 飞水

所谓飞水，就是把鸡肉、凉水和姜片放在炉子上点火烧开的过程。通过飞水不但能去除鸡肉的生臭，而且清洗过程彻底，还能使汤清而不浑浊，鲜香而无异味。

5. 冲冷水定型

用飞水处理过的鸡应迅速取出并用冷水冲洗。这样一方面可以洗掉飞水时附着在鸡身上的一些浮沫，另一方面可以使鸡汤在煮的过程中，肉不容易分解，保持皮和肉的完整。

6. 删除附件

这一步可以说是关键中的关键。去除鸡肉中的一些辅料是制作美味鸡汤的关键。这些会影响汤的颜色和味道的附加物包括鸡的红色内脏，如肝脏、砂囊、肺和心脏(可以留作其他菜)，但在煮鸡汤时必须去除。把鸡爪上的趾甲剪掉。指甲里有很多细菌，煮汤也不卫生。鸡的鼻子。它是鸟喙顶部和眼睛之间的距离，如果你不把它去掉，鸡汤就会有臭味。鸡屁股。我们可以把这部分再剪掉一些。煮鸡汤时，尤其要注意不要保存。

7. 最好用砂锅煲鸡汤

鸡汤应该用砂锅，而不是铁锅。因为铁锅会把铁锈味带进鸡汤里，不能像砂锅那样浓缩鲜味，增加风味。

8、水“生”热

煲鸡汤应该是凉水，而且加水要一次加一次，不要中途随意加水。一般来说，一只3斤左右的鸡，应该放6斤左右的水。让原料随着水温慢慢上升，充分释放营养和香味。鸡汤要小火煨10分钟左右，打开盖子，处于沸腾状态，撇去表面的泡沫，这样以后的鸡汤就会白而清，没有任何杂质。撇去泡沫后，再转到文火上，再不要随便揭开，“跑气”的汤就没有了原来的味道。

9、火候要适当

炖汤的关键是大火煮，小火煨。这样可以使食物中的蛋白质提取物等鲜香物质尽量溶解出来，使汤的酒味清新。只有长时间用小火加热，才能使提取物溶解得更多，既清澈，又丰富。可以加一些冬瓜、香菇等吸油食物在一起，可以起到降低胆固醇吸收的作用。

10. 最后加盐

在某种意义上，放盐的时机决定了肉汤的味道。不管是有人说锅里放盐的时候，还是半熟的时候，都是不对的。当盐长时间烹饪时，它会与鸡肉发生反应，锁住鸡肉中的蛋白质，使汤淡而肉生。盐和其他调味品必须在鸡肉高汤准备煮的时候放进去。放入盐，转火10分钟，然后停止火。在火的中间，不要揭开盖子。不仅味道全在，而且鸡汤也更浓了。注意不要把盐搅进去，那样会留下生盐的味道。

鸡汤中加入不同的草药有不同的滋补作用。加入生姜，能滋补补精，解寒，提高人体免疫力；添加枸杞可以补益阳气，帮助身体阳气生长，抵御寒冷；添加党参能治疗脾肺虚弱、气短心悸，增强造血功能，对冬季寒恐体质有较好的作用；加入黄芪可以补气补虚，增强免疫力，预防一些传染病的发生。