烧腊的做法和配料 烧鹅脆皮做法和配料
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1. 黑鬃鹅。材料：葱1根、姜2根、蒜2根、香菜柄2根(全部炒熟)、八角2根、香菜叶2片。腌料：红烧鹅盐75g，红烧鹅酱35g，九江双清酒3g。
2. 8.5斤黑鬃鹅(一般市集屠宰)屠宰洗净，稍用血冲洗(冲洗15分钟左右)，挂机沥干。
3.将烤鹅盐和酱汁放入鹅腔内，擦拭均匀，肉质较厚，然后放入头和双蒸酒，用鹅尾针将鹅屁股缝入口中，避免酱汁流出。
4. 将鹅胸朝下背朝上平放2小时(这样会使胸厚的部分更好地融入味道，用什么东西把屁股放在高的一边)。
5. 将鹅体从喉部刀放血的地方插入气管，给鹅体充气，冲到鹅皮上升时，鹅体即可充盈(充气不要充得太多，以免烫伤时破皮)。
6,烧一壶热水，如燃烧打开鹅进滚烫的，滚烫的收紧的鸡皮疙瘩(8秒，记得滚烫的皮肤出油),略过冷河(太冷水),与鹅钩钩挂好，干燥的皮肤烧鹅脆皮水，从头部，全身均匀滴，在喉咙出血的地方垫一块锡箔(防止血流影响鹅体颜色)。
7. 将鹅挂在通风的低温室内或空调室内，用牛角风机吹干皮肤(6小时，视天气和室内干湿情况而定)。
8、烤箱点火预热，温度升到240度后将鹅肉放入烤箱，背朝火，烧至鹅身金红色酥脆，重量轻至煮出(8.5斤一般烧至48- 55分钟左右，视鹅的数量、火的大小、天气而定，冬夏不同)。
9. 挂十分钟后，拔出鹅尾针，放出汁液，与密粽分开，吃时切成块，淋上鹅肚放出的原汁。
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