发面兑碱的秘诀
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1.兑碱的原理 在用老酵发酵时，存在醋酸菌等杂菌。醋酸菌分泌出氧化酶，将面团内稀薄的乙醇氧化成醋酸，使面团产生较浓重的酸味，同时还影响面团中面筋的韧性，失去部分保持气体的能力。
2.面团成熟后不但有强烈的酸味，而且板结不松，严重影响制品的质量和风味，所以必须适量兑碱中和。使面团松发，使制品暄软、白净、有光泽。
3.碱水的制法 纯碱溶解的方法有浸碱、煮碱两种。
4.浸碱:浸碱是常见的溶解方法，只需将碱块放入水中浸泡(夏季放冷水，冬季放温水)，并不时地进行搅拌，使其溶解成饱和溶液。夏季浸泡2天便可使用，冬季需放在温暖的地方，浸泡5一6天才可使用。
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