材料

主料：猪肋条肉（五花肉）500克

调料：酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克

做法

1.将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出

2.将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出

3.花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用

4.将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂

5.将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内

6.汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。

卷尖扣碗的做法

食材清单

五花肉 半斤 、 葱 适量 、 姜 适量 、 蒜 适量 、 香叶 少许 、 花椒 少许 、 大料 少量 、 料酒 少许 、 盐 少量 、 生抽 少许 、 高汤 适量

烹饪步骤

1/7

五花肉洗净切成大方块，开水锅中焯一下捞出。

2/7

锅中放水烧开，将方肉继续下锅，放入配料：葱.姜.蒜.花椒.大料.料酒.撇去浮沫，煮至方肉用筷子顺利插入肉皮内部即可。

3/7

出锅方肉趁热肉皮朝下放入糖色中，肉皮及四周变成红色控水凉凉。（冷冻一下更好切薄片）

4/7

将方肉肉皮朝下切成薄片，整齐码入碗中，上面放入葱1段.姜2片.蒜1瓣.香叶1片.花椒几粒.大料1粒.少许盐.生抽.高汤。（煮方肉的清汤即可）

5/7

蒸锅中加水，放入蒸碗，蒸1小时左右。（用高压锅可节省时间）

6/7

蒸好后的肉软烂，碗上有厚厚一层油，用小勺将油撇去，再将上面所有配料去掉。

最后一步

取一平盘扣在碗上，迅速翻转过来，去掉蒸碗即可。

卷尖扣碗的做法

步骤/方式一

用料

三肥七瘦猪肉 800克 鸡蛋 20个左右

淀粉芡 1碗 盐 15克 姜 6片 花椒水 一碗

五香粉 少许 小茴香 少许 料酒 1勺

香油 适量

步骤/方式二

买前腿带一层肥肉的，将肥肉分离下来，切条备用，将其余部分绞肉馅儿。

步骤/方式三

绞成肉馅后，加姜末，五香粉，小茴香，料酒，花椒水，淀粉水、蛋清，盐，味精。

步骤/方式四

用料理机打匀打细，同时可以绞上劲儿（如果没有只能自己剁细然后手工顺一个方向搅动了）。

步骤/方式五

最后加入香油备用。

步骤/方式六

将鸡蛋中加入少许盐和淀粉水打匀，建议用打蛋器可以省很多劲儿。

步骤/方式七

平底锅用肥肉或姜块擦拭锅底后，做鸡蛋饼，俗称调（diao）鸡蛋饼。

步骤/方式八

淀粉芡，肥肉条、肉馅、蛋皮备用。

步骤/方式九

先用刮板将肉馅均匀的抹在蛋皮中间位置，上下两段均露出一部分，将肥肉条放在下面，这样可以卷到中间。

步骤/方式十

为了卷的更紧，将淀粉芡均匀的抹在肉馅、蛋皮空白处，自下而上卷起，这时候肥肉条被卷到中间。为了成品更漂亮，建议卷到一半时，将两头空白蛋皮往中间折然后卷起来，用淀粉芡粘住收紧。

步骤/方式十一

依次卷完

步骤/方式十二

上蒸锅，小火蒸15-20分钟即可。

步骤/方式十三

出锅自然放凉。