俗话说，单宁是红酒的骨架(白酒的骨架是酸度)。它赋予了红酒结构性、复杂性和陈年能力。没有单宁或者单宁不足的红酒就像一堆凌乱的散沙，而不是结构坚固精致的房子。

那么单宁的成分是什么呢？对红酒的口感有什么影响？为什么有时候嘴里能带颗粒质感？且看下面一一为你解答。

1、单宁的成分有哪些？

在化学层面上，单宁是一种能够链接和沉淀蛋白质的多酚类物质。葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮、籽和茎，橡木桶陈酿的葡萄酒也能从橡木中提取一定的单宁。

其实葡萄酒单宁可分为两类：一类是水解单宁(溶于水)，来源于木材(橡木)，在葡萄酒中作用不大；第二种是浓缩单宁，来自酿酒葡萄的果皮和种子。

葡萄酒中的缩合单宁不是普通的葡萄单宁，而是葡萄酒酿造过程中多酚和儿茶素聚合产生的，葡萄酒中的单宁聚合物不断被打断和重组。这是一个非常复杂的化学反应过程，葡萄酒单宁比葡萄单宁更复杂。

但由于葡萄酒中的单宁主要来源于酿酒葡萄，所以葡萄酒中的单宁含量与葡萄品种有直接关系。

而且，葡萄的品质也会影响葡萄酒单宁的质量。如果葡萄成熟了，葡萄酒中的单宁会更柔软，更多汁。如果葡萄不够成熟，葡萄酒中的单宁会更粗更苦。

每个葡萄品种的单宁含量是多少？

2、单宁是如何影响红葡萄酒口感的？

从感官层面来说，单宁对口腔既有口感又有感觉。它的味道是苦的，一种令人愉快的苦味，像浓咖啡或黑巧克力。单宁的苦味主要是由儿茶素和小单宁引起的。

另外，大分子的单宁会让口腔黏膜有褶皱感，这都是我们的收敛感或者干燥感。

因为单宁是一种多酚，由苯环等物质组成，活性很强，容易附着在其他物质上，所以单宁可以同时与多种蛋白质相连。

唾液含有蛋白质。可想而知，在饮用时，单宁会与唾液蛋白结合沉淀，使唾液失去润滑作用，口腔上皮组织收缩，所以我们会觉得嘴里特别干。

按理说单宁只是一个分子，不是固体颗粒，但是为什么有时候我们能明显感觉到单宁的纹路呢？单宁会使口腔干燥，口腔内的上皮组织相互摩擦。

没有了唾液的润滑，单宁分子与口腔中的其他物质连接、重组、再连接，其组成变得更加复杂。

目前科学的观点是，单宁分子在口中变大，更容易在口腔表面滑动。至于什么成分更容易在口腔表面滑动，没有确切的说法。

但随着葡萄酒陈酿过程的推进，单宁会从干涩粗糙向顺滑细腻转变。这主要是因为单宁会逐渐与酒中的酸、色素等物质结合形成沉淀，不会带来干涩感或收敛感，也不会有苦味。

3、如何判断酒中单宁的多少？

通过葡萄酒的苦味、结构的坚固性和质地的丰满度，可以判断葡萄酒中单宁的含量。

当葡萄酒中的单宁含量非常高时，在口腔后部、脸颊和牙龈的感觉会非常明显。而且单宁可以用硬、苦、青、熟、粗、粒状、木(表示橡木太重，橡木单宁明显)、软等词来描述。

如果想训练对单宁的感知，可以对比品尝一下高单宁的葡萄酒(如赤霞珠、内比奥罗、西拉)和低单宁的葡萄酒(如佳美、黑皮诺)，单宁多或少带来的不同感受一目了然。

另外需要注意的是，葡萄酒的其他成分也会影响我们对葡萄酒中单宁的感知。酒精会加强单宁的苦味，削弱单宁的收敛感，所以酒精度越高，单宁的苦味越明显，反之亦然。

甜味的增加往往会掩盖单宁的苦味。和酸度.那么问题来了，单宁减少唾液，酸性物质却刺激唾液分泌。它们不会互相冲突吗？

当你分不清两者的区别时，明智的做法是仔细观察咽下酒后口腔的反应，看看是酸带来的刺激更多还是单宁带来的收敛更多。