鲁菜糖醋鱼的讲究
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这道菜是用活的黄河红尾鲤鱼做的。为了去除黄河鲤鱼带泥味，每条鱼在入锅前，要在清水中饲养一周左右，保持饱满、肉质。
给鱼去鳞、去肠、排线。上面七划，下面八划。正所谓‘七上八下’，深到鱼的脊背，效果是鲤鱼跃出龙门。
这道菜最困难的一方面是制作鲤鱼跳龙门的吉祥形状，另一方面是调配酸甜浓郁的酱汁。一盘质量过关的糖醋鲤鱼还必须做到“四开”:鳍开、腮开、肚开、翅开。
油热七成后，双手将鱼尾和鱼腹拉出，放入油锅中浸泡。
炸至金黄，捞出，再倒入醋和糖按比例榨出汁水浓郁，香气扑鼻，鲤鱼外皮酸甜细嫩，酸甜可口完成。鱼头和鱼尾高高翘起，造型别致。
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