丹阳肴肉的做法
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食品材料
猪蹄750克，花椒7克，八角5克，葱姜各12克，盐15克，味精12克，香醋15毫升，绍酒适量，硝酸水适量，明矾0.5克，卤水适量。
一步
1、将猪脚去骨，用铁钉在肉表面戳洞，每只鞋均匀撒上硝化水，再用盐揉搓，待肉红后取出泡入水中，漂至涩味，刮去皮肤上的污垢，用温水洗净
2. 将水倒入锅中，煮猪蹄。然后把它们拿出来洗一洗
3、另一锅放入卤水，加少许水，胡椒粉、八角、葱姜放入小布袋收紧袋口，入锅后加盐、绍兴酒，用大火压板后将蹄肉取出，转小火煎3小时左右，使蹄肉酥烂出锅
4. 将煮熟的蹄皮一面朝下放入方形盘子中，压平压紧，锅中煮熟的老卤水，撇去浮油，加明矾，加少许水，撇去浮油，将汤卤水舀入蹄盆中，填入肉面，放在阴凉处冷却“冻”，即晶蹄。
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