馒头在中国有着悠久的历史。馒头& quot和& quot面粉蛋糕& quot战国时期的《事物绀珠》和《齐书》记载的是最早的馒头。其中，& quot面粉做成的面包& quot被描述为& quot放进发酵的面粉里，让它变松& quot，这意味着馒头是& quot发酵后柔软蓬松& quot。

看到这里是不是突然羞愧，我们的祖先做馒头大概有一千年了。为什么我们还是有很多情况？我们每次蒸馒头都是靠运气！

以下所有内容都是基于用酵母粉发酵在家做馒头's的分析，并且& quot面粉脂肪& quot而机制馒头不在此分享考虑之列！

馒头崩、缩、死、变酸。更奇怪的是，一锅馒头美得像个白胖子，其他几个皱得像逃离饥荒的饥民。

出现这些情况的原因可以从以下几点来分析：

第一、面团醒发过度

过度发酵的面团失去了面筋。如果高温蒸，面团内部结构得不到支撑，就会收缩。

注意：下图是过度发酵的面团，再次揉面排气时无法成形，也无拉丝，揉面时也无回弹，基本就能判断面团过度发酵了。.

如下图，发酵好的面团有弹性，有拉丝感，呈蜂窝状。

面团最适发酵温度为30，酵母在35 ~ 38最活跃，但超过40就会死亡。

发酵两倍大的面团不一定代表发酵成功！也可能是过度发酵！

下图就属于发酵过度的，表面看不出什么问题但是当把保鲜膜揭开后能闻到浓浓的酸味。馒头皮会有坑坑洼洼，酸味咽不下去！

比如，冬天往往很难把面团发酵成两倍大小，但只要面团形成蜂巢，并被拉伸，就是一次成功的发酵！

第二、揉面排气的重要性

这两次都需要充分揉面排去面团中的二氧化碳气体。.做馒头坯有揉面和排气两道工序

只有这样才能保证馒头顺滑，不起泡，不脱皮！

上图是面团发酵好的馒头，但是关火后馒头冒泡塌陷。

第三、馒头二次醒发的重要性

二次发酵的意义在于使面团中的气泡排列更加精细。

如果第一次发酵后直接蒸馒头，会出现有的馒头大，有的馒头小，这就是气泡分布不均匀的原因。

注意：第三一定是建立在第二的基础上的。

这是馒头坯做好后，在锅里用凉水第二次醒15分钟的图。

第四、选择有出气孔的蒸锅

选择锅盖和锅之间密封性好，锅盖上有小气孔的蒸锅。

如果蒸笼内的蒸汽没有密封好，以至于蒸笼内的气压瞬间低于外面，就会被压扁，馒头就会塌陷。

记得小时候我妈用一块布把锅盖和锅沿围起来，就是为了不透气。

注意：气孔是为了平衡锅内外气压的，不存在要把气孔堵住才叫密封性好的说法。

第五、蒸好后不能立马开盖

馒头会缩水起皱，很大程度上是因为馒头关火后面团不能先打开。可以让馒头静置3-5分钟，让锅内温度下降，这样馒头凉了就不会缩水起皱了。

上图中的馒头蒸了三次，馒头突然被父亲揭开后的情况，还没看清楚就沦落成这样。

第六、馒头发酸的原因及解决办法

1.如果有太多的酵母粉，酵母放的过多也会使面粉过度发酵,所以馒头将是发酸难吃！.

2.发酵时间过长，发酵温度过高也会使馒头发酸。

解决办法：面团如果第一次发酵后闻起来很酸，可以用食用碱再揉一次！如果第二次发酵做成馒头坯后发现很酸，这个时候再放碱就来不及了。

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除以上六点外，三三还要为大家分享一个在馒头界一直被争论不休的问题：馒头到底是用冷水还是热水蒸！

三三的回答是冷水热水都可以蒸！

1.如果馒头第二次醒发后用冷水蒸15分钟！（因为15分钟并不能让馒头彻底发酵到位，冷水蒸的过程是给馒头知再次发酵的机会）

2.如果馒头坯在二次发酵时已经完全发酵，可以直接用热水蒸！（但是注意这里的热水不是沸水）

【三三有话说】：

最后分享一个不会失手的做馒头方子

1.普通面粉500克，温水250克，酵母5克；

2.温水融化酵母，倒入面粉中揉成& quot三光面团& quot；

3.第一次温度不低于30持续1小时(如果温度低于30高于20，一般为2小时以上)；

4.醒后，将面团揉匀并排气，切成小块，揉匀

5、冷水上锅15分钟，蒸15分钟关火；

6、小火炖3~5分钟揭开锅盖。

毕竟，千帆仍然有一颗年轻的心。

用一颗纯净的心，烹饪世界上最美味的食物！用简单的食材调节生活！

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