一：辣味酱

原料：红油100g、胡椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g、白糖30g、料酒50g、姜粉20g、香油。

做法：在沸水或鲜汤中加入调味料，调匀。(以上食材可做20道菜)

用法：本菜谱口味重，辣、咸、微甜，属于四川风味，可直接浇上凉菜，也可直接拌肉丝、卤牛肉等。制作花椒粉时，可多放些红油。

二：蒜泥汁

材料：蒜泥250g、精盐50g、味精50g、糖30g、料酒50g、白胡椒粉20g、色拉油100g、香油50g

做法：将以上材料加入清汤或冷沸水750g搅拌均匀，再加入色拉油和香油搅拌均匀。(以上食材可制作30道菜肴)

使用方法：本配方的酱料可直接倒入鸡丝、鸡肚丝等凉菜中，与白肉混合，或与原料混合后盛盘。蒜泥汁一般用于煮凉菜，所以不要用酱油，其风味的特点是蒜味浓郁，咸而开胃。

三：姜蒜芝麻汁

材料：葵花籽油80ml、香油10ml、米醋80ml、蜂蜜15ml、酱油15ml、姜少许、蒜少许、芝麻15g(以上材料可制作10道菜)

做法：搅拌好所有的材料，然后享用。如果有剩余的，在冰箱里保存几个星期

应用：姜汁最好在食品搅拌器中混合成肉末汁，如倒凉菜只能用姜汁，如拌鸡丝、肚丝、口丝等，可与姜汁混合。该香型的特点是开香型溶液油腻，香味略淡。

四：芝麻酱

材料：芝麻酱30g，酱油少许，醋少许，香油少许，凉开水

做法：芝麻酱加少许水，将所有材料搅拌均匀

用途：本配方常用于混合鱼味调料较少的白肉、鸡丝、白肚、口等动物卤制品。风味类型以甜、咸、鲜为特征。

五：糖醋酱

材料：白糖250g、浙江红醋150g、精盐8g、蒜泥20g、姜末10g、酱油10g、色拉油50g、香油50g

做法：将上述调味料加水250g，在锅中煮开，然后倒入香油。(以上食材可做15道菜)

用途：这种糖醋酱常用于凉菜，如糖烧骨头、熏鱼等。一般卤味的原料都是用酸甜酱在锅里炒上卤水，然后在菜煮熟的时候倒入酱汁里，酸甜酱在锅里一定要有浓浓的感觉。