炖肉为什么放芒硝
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硝酸盐有防腐的作用。在制作熟肉时，它能破坏肉中的细胞，使其不再活跃，从而起到防腐的作用。在肉制品中加入硝酸盐可以起到嫩肉的作用，并且可以降低肉成熟后的称量率，这与在碱或小苏打中制作熟食类似，可以提高肉的吸水率，从而降低肉的称量率。
烹调肉放硝基是为了增强风味，并让肉的颜色变成粉红色，但肉中添加的亚硝酸盐是不允许使用的。
食品中的亚硝酸盐来源于食品添加剂。19世纪，人们开始使用亚硝酸盐作为食品添加剂，认识到在硝酸盐还原菌作用下产生的亚硝酸盐是保持食品风味和色泽的活性剂。20世纪初，美国政府也首次允许将亚硝酸盐作为肉类添加剂。
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