厨师要翻锅的原因

厨师翻锅是因为猛火灶想要出菜效率更快就需要不停的翻锅，不然火太猛会将菜炒糊。翻锅是厨师的基本功，翻锅炒菜能够使菜的火候更均匀，味道更好，还能提高炒菜的效率。不翻锅的话不容易将调料炒散，造成菜口感的缺失。

厨师炒菜时为什么要抛翻菜，是为更加入味吗？

厨师炒菜时为什么要抛翻菜，是为更加入味吗？

翻锅并非是为更加入味，而是使食材受热均匀，成熟一致，说白了就是能更好掌握火候。“火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”。意思就是说，要根据不同食材以及对菜品的要求，采用不同的时间，火力。

是对炒菜中火候运用的精辟理念。怎样掌握火候，菜品需要炒，爆，熘，炸等快速制法，适合用大火，使成菜具有脆，鲜，嫩等特点；红烧，焖煮，扒烩等用中火；煎，炖，贴等需要慢速制作的用小火，能得到酥烂浓香的效果。除了懂得用火，学会看油温的热度，也是具体掌握火候的有效方法。

一般都是把油温分为多少成热，用数字展现。3-4成油温，大约100度，油面有小泡，没有响声不冒烟，适合炸花生，黄豆等；5-6成油温，大约150度，油面开始翻动，微微冒烟，适合软炸，煎炸，例如炸腐竹，酥肉等；7-8成油温，大约200度，油面转向平静，青烟开始向上冲，适合炒，烹，炸，如炸五花肉，鱼块等；9-10成油温，大约300度，由于已经接近燃点，操作需要十分小心，仅适合爆炒，例如爆炒腰花，猪肝。

翻锅是厨师基本功，后厨是个争分夺秒之地。以煎鸡蛋饼为例，翻面时如果不会翻锅，就只能用锅铲，一不小心就会弄破，影响卖相。如果用锅盖盖上，把锅倒扣，再把盖子里面的蛋饼滑回锅里，这样就浪费了好多时间。最后调味，炒菜一般分三步完成，就如一部电影，炒制之前的调味是序幕，加热中的调味是高潮，炒好再调味则为尾声。腌制就是加热前调味，利用姜葱料酒，糖，生抽，盐等调味品，在去除食材腥味的同时，使其具有底味。

加热中调味就是定型调味，例如酸甜排骨，食材下锅后，根据排骨的制作流程，客人的口味，加入米醋，糖，盐，生抽等等。爆炒鱿鱼之类，还应把所有的调味品放入碗里拌匀，这个称为兑汁，在炒制过程中适时加入，不误火候。加热后调味就是辅助调味，经过上文两个步骤，菜品仍然没有达到要求，而需要采取补救措施的调味方法。例如蚝油生菜味道淡了，不够辣，就需要加入蚝油，辣椒油等。汤水类的菜品，也是加热后调味。

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厨师炒菜时为什么要抛翻菜？

我们在外边吃饭时，经常会见到厨师做饭，我们会见到一个很常见的动作，那就是颠勺，那么厨师炒菜时为什么要抛翻菜？

首先呢是为了受热均匀，比较专业一点的厨房里，炉火的强度就比我们的家庭小灶猛多了，尤其是一些以热炒、快炒为主打的店家更是如此。锅底的热度是非常的高，所以只是锅铲、炒勺的翻炒有时候就不太来得及了，这个时候就需要做到最基本的翻勺颠锅，这样才可以让锅中菜肴尽可能的受热均匀。

也是为了让调味更均匀，我们在家里炒菜只有一点点，但是在饭店里可就不一样了。厨师有时候要一次出菜几盘，这个时候锅里的菜相对的就比较多，下了调味料之后就一定要快速的翻炒、颠锅，尽可能的让调味和锅中的菜充分接触，不然就会咸一块淡一块。

火爆腰花、油爆河虾、火燎鸭心之类的，还有一些需要爆炒的蔬菜，就必须要翻，翻锅可以让蔬菜的水气快速挥发出去。这些菜主要突出的就是脆、嫩、鲜，不能久炒，所以就一定要大火高油温爆炒，在这个时候翻锅就可以避免烧焦、保持食材口感和滋味。

厨师炒菜时要抛翻菜是什么原因？

厨师炒菜时都要抛菜翻锅，是为了耍帅，还是让菜更加入味？从小就对厨师炒菜的声音，翻锅的动作有莫名的吸引。厨师炒菜翻锅是为了耍帅么？其实不是为了耍帅，有一部分原因是让调料消融后均匀的让食物入味，更多的原因是让食物更均匀的受热，因为饭馆的炉火很大！

事实上老师傅是很少颠锅！就我所知的20年以上的老师傅炒菜的时候，他们的动作都是很轻的，很少有激烈的翻锅动作！而要达到这个程度，需要对食材特性的高度掌控，对火力大小所带来的成果高度掌控。而达到这一境地后，炒菜虽然也热也累，但是相对来说是要轻松很多的，最起码对体力的消耗要减少一大半！这是以前跟老师傅同台炒菜总结出来的经验！

我们今个就来详细的说一下大厨炒菜之所以翻锅几个主要的原因：1.均匀地翻动菜肴，防止锅底部的菜肴因火力过猛而糊掉。2.放入调料后，一般都会快速翻锅，意图是让调料在最短的时间附着于菜肴上面。由于很多调料是不能高温长期加热的。3.滑炒类的菜肴勾芡后，一般是轻柔的翻锅，让芡汁均匀附着于菜肴外表。4.蔬菜类，必须要动作快速的翻锅，以让其最短时间炒熟。这样炒出来的菜肴才会色彩翠绿，色泽艳丽。

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第一点.少翻锅最重要的前提是一口灸好洗干净的锅！灸好的锅要确保不粘不糊！且底部的菜肴易滑动！一般为光滑不变形，且外表闪着油光。第二点：要掌握好火的大小！咱们饭馆炒锅底跟火焰的间隔一般在2-30cm左右，在这个间隔，咱们一般炒菜的时候基本上可以长期保持中火即可！当然烧水或者灸锅等其它情况除外。

第三点.了解各种食材的特性，确保每种食材下锅第一时间外表收缩后，不会粘住锅底，在这个基础上咱们其实可以用左手推拉炒锅，右手勺子轻推锅中菜肴即可。这个动作比翻锅要结省最少一半的体力！【现在大部分机器人炒菜便是模仿这个动作出来的】。第四点.【饭馆】长期炒菜时，尽量不要开大火！咱们所看到的炒菜视频里火很大，但那仅仅为了节目作用！我现在炒菜，除了必要的情况，一般都是把锅放在灶上，尽量的不动它！事实证明，比大火的师傅效率更高！

厨师炒菜时为什么要甩锅子？

因为厨师的炉子比一般家用炉子的火力大。如果不甩锅的话时间久了容易糊。而且甩锅的话能够让菜受热均匀。外面的菜之所以好吃，也就是因为餐馆炉子火大，厨师甩锅技术好，都是急火快炒所以比自己家里做的好吃。

厨师炒菜时一般都会抛翻菜，真的是为更加入味吗？

厨师炒菜翻锅，不是为了耍帅，有一部分原因是让调料融化后均匀的让食物入味，更多的原因是让食物更均匀的受热，因为饭店的炉火很大！

事实上老师傅很少颠锅！就我所知的20年以上的老师傅炒菜的时候，他们的动作很轻，很少有猛烈的翻锅动作！而要达到这个程度，需要对食材特性高度掌控，对火力大小所带来的结果高度掌控。而达到这一境界后，炒菜虽然也热也累，但是相对来说要轻松很多，最起码对体力的消耗要减少一大半！这是以前跟老师傅同台炒菜总结出来的经验！

1：均匀的翻动菜肴，避免锅底部的菜肴因火力过猛糊掉。

2：放入调料后，一般都会快速翻锅，目的是让调料在最短的时间附着于菜肴上面。因为很多调料是不能高温长时间加热的。

3：滑炒类的菜肴勾芡后，一般是轻柔的翻锅，让芡汁均匀附着于菜肴表面。

4：蔬菜类，必须要动作快速的翻锅，以让其最短时间炒熟。这样炒出来的菜肴才会颜色翠绿，色泽艳丽。