夏天来了，天气变得又热又干

随着温度的升高

这在我们的日常生活中是遵循的

致病微生物的繁殖

它们不像新型冠状病毒那样具有传染性

但如果我们这样做了，它仍然会让我们病得很重

发霉的水果。图片来源：腾讯网

为了避免食物在夏天变质，冰箱已经成为我们的生活必需品之一。说到冰箱，我记得当我还是个孩子的时候，我在想：

因为食物可以在零下几度的温度下冷冻

冰箱冷冻室的温度

为什么把温度调到零下18度？

那不是浪费电吗？

家用冰箱。有关图像的来源，请参阅水印

直到后来学习了相关知识，我才意识到零下18度是非常必要的。如果经济允许，温度越低越好。这主要有两个原因：

充分降低微生物和酶的活性

我们日常生活中遇到的食物变质一般是由三种原因引起的：微生物的繁殖、酶的分解和化学反应(主要是氧化)的进行。通过将食物放入冷冻室，你可以通过低温降低微生物和酶的活性。它们活动得越少，食物保存的时间就越长。

腐烂的苹果。图片来源：维基百科

研究发现-12的低温能有效抑制微生物的活性，-18的低温能有效抑制酶的活性。因此，为了长时间储存食物，冷冻室内的温度至少要保持在零下18度。

尽量保持食物的美味

事实上，人们已经尝试通过冷冻来储存食物很长时间了。然而，事实证明，当食物解冻时，它往往会变软，失去原有的味道。所以一开始没有冷冻食品的市场。

被冷冻再解冻的西红柿正在枯萎。图片来源：新浪网

直到20世纪20年代，美国人克拉伦斯博齐尔(Clarence Bozier)在北美寒冷地区钓鱼时，偶然发现了适合长期低温保存食品的关键技术——冷冻技术，从而成为世界著名的冷冻食品之王。速冻的关键是让食物尽快通过“最大冰晶形成区”。

什么是“最大冰晶形成区”?

“最大冰晶形成区”是指温度在0~ -5之间的区域。在这个温度区，水果、蔬菜、生肉和其他食物中的水分子(包括细胞间隙的自由水、细胞内的自由水和结合水)迅速凝结成更大的冰晶。这些冰晶很容易刺穿细胞壁，造成细胞质的损失。没有完整的细胞支持，这些食物自然枯萎，失去原有的味道。

洋葱细胞中冰晶形态随冷却速率的变化。图片来源：参考[1]

洋葱细胞变形随冷却速率的变化。图片来源：参考[1]

因此，为了保证细胞壁不被大的冰冻冰晶刺破，需要在尽可能短的时间内将食物加热通过最大的结冰区。

目前按照速冻技术标准，通过最大冰晶产生区30分钟内可称为速冻。通过速冻技术储存的食物中的水分子可以凝结成许多直径小于100微米的微小冰晶。这些冰晶在食物组织中的分布与冷冻前水的分布基本相同，因此可以大大减少冰晶对食物组织的伤害。

缓慢空气冷冻(上)和救济超冷速冻(下)形成的不同形式的冰晶。图片来源：参考[2]

家用冰箱能冷冻保鲜吗？

对于我们常见的家用冰箱来说，冷冻区内部温度通过最大冰晶形成区需要一到两个小时甚至更长时间。这种程度的缓慢冻结自然不会阻止冰晶变大。

你注意到你经常在厨房里吗？当清洗过的肉被冷冻和解冻时，又会有很多血，因为冰晶刺穿了生肉中的细胞。

快冻和慢冻通过最大冰晶形成区的时间差别很大。图片来源：搜狐

同时，由于各种设备的老化等原因，家用冰箱冷冻区的温度可能会在很大的范围内波动，所以我们有必要降低平时的冷冻温度。

也就是说，虽然食品在慢冻过程中已经损坏了一次，但是我们可以通过稍微降低冷冻温度来避免后续由于温度波动对食品造成的损害。-18的冷冻温度正好实现了家用冰箱的经济性和冷冻效果之间的平衡。

冰箱制造商的一个奇怪把戏

为了更好地保鲜，市场上的家用冰箱一般都设有“软冻”区(0-5)。虽然该区域处于最大冰晶形成区，但通过精确控制软冷冻区的湿度、通风、光照条件，可以避免食品内部的水分子形成大冰晶，从而实现食品在短时间内低温保存。此外，也有厂家开发了深度冷冻技术，可以使冷冻温度迅速降到零下40度左右，使冷却速度接近速冻技术标准。

最后要注意的是，冷冻只能抑制微生物的活性，不能达到杀菌的目的哦!