餐厅出纳结账工作是记录餐厅营业收入的步骤，也是财务管理的重要环节之一。它要求每个出纳掌握自己的工作内容和工作程序，并运用到工作中，真正起到监督检查的作用，为下一步的财务核算打下良好的基础。

第一，出纳的重要性

收银是客人用餐完毕的标志，是餐厅的形象窗口，是餐厅服务的重要组成部分，因此收银工作对餐厅来说极其重要。

1. 收银是对顾客用餐的质量、价格和数量的事后确认

众所周知，诚信是商业和贸易中职业道德的重要要求。中国古代提倡“史无欺子”的传统商业美德。作为出纳，在履行出纳职责时，就是确认顾客在餐厅就餐的过程。这种确认包括餐厅为顾客提供菜肴的保证，包括对所售菜肴的价格承诺，包括餐厅对自身经营服务的履行。所以收银是一个餐厅的形象窗口，收银是一个餐厅的形象大使。收银服务的效率和质量直接关系到餐厅的外部形象。

2. 收银是双方达成协议和用餐完成的标志

无论顾客在餐馆里吃什么，吃多少，他买单前吃的菜仍然只是反映顾客吃的意愿的产品。当餐厅的收银员完成顾客所吃的菜肴时，完成了作为“商品”的飞跃，体现了餐厅的服务宗旨。

3.收银部是饭店经营的控制机构

各业务部门的销售工作需要由出纳部门来完成。消费凭证的编制程序、发货程序、产品定价均由出纳部门控制审核。因此，它是餐厅经营中不可缺少的控制职能部门。

4. 收银部门可以提供餐厅经营的重要数据

出纳部门提供的统计分析数据是餐饮经营信息的来源之一，是进行经营决策的客观依据。

总之，作为餐厅管理有机体的一部分，收银部门和其他许多部门一样，具有特别重要的地位和作用。它就像一台大型机器的轴承，肩负着保证机器正常运转的重任。

二、餐厅收银工作标准

为了规范餐厅的收银操作，为餐厅员工做好收银工作提供指导依据，保证收银工作顺利、安全、便捷、有效地进行，餐厅应制定收银工作标准。

(一)各项消费项目应当按照发放顺序及时、准确地记入报表。

(2)如果有零用款形成的长款，需要换给客户而客户又不愿意的，出纳应及时填写对账单，并在账单上注明长款的详细原因和客户的账单号。

(3)出纳必须如实告知客户消费金额，准确回款，并向客户出示发票或账单的白色副本(客户只能选择一份);如果顾客不愿意支付账单或发票，应及时将账单提交给餐厅主管。虚开发票(或销售)是严格禁止的，一经发现将受到严厉处罚。

(4)应列出各类赔偿，并在文件中注明具体赔偿内容。出纳收到货款后，应在索赔单上签字盖章。

(5)不得多收、多收客户消费，也不得超权限给客人打折。

(6)对于餐厅接待的免费消费，应及时办理免费手续提交财务主管审核并取消。

(7)使用会员卡或贵宾卡消费的客人，需在相应证件上签字并刻印卡号。其中：持会员卡消费的客人，必须在结账时使用会员卡余额，方可享受会员卡折扣。

(9)退酒单和点单必须分开制作，不得将退酒单列在消费单上。

(10)酒单、点餐单封存后，不得填写其他消费项目。

3.收银机的安全使用和维护

许多收银员不知道如何安全地使用收银机，从而使收银机损坏而无法工作。所以掌握正确、安全的收款机使用方法是很有必要的。收银机的安全使用包括收银机的日常使用和管理以及收银机故障的处理。

1. 收银机的日常使用和管理

(1)出纳必须每天对收银机及其相关设备进行清洁。

(2)使用键盘时，不要用力过大，也不要随意旋转客户屏幕，这样容易造成客户屏幕数据线松动或断裂。

(3)先打开LTS电源，再打开主机电源。先关闭收银机系统，然后关闭主机电源，再切断LTS电源，盖好收银机防尘罩。关闭电源后，至少打开电源1分钟，不要频繁开关电源。这是收银机安全使用非常重要的一点，正确的开机和关机步骤可以保证收银机的正常使用。

(4)不要将物品放置在收银机上方，不要将液体物品放置在收银机周围，防止液体溅到收银机机身内。

2. 处理收银机故障

(1)严禁频繁切换收银机。未经相关专业人员同意，不得随意移动、插拔收银机后盖电源线、数据线。

(2)如果收银机不慎浸入液体中，应立即切断收银机电源，并通知专业人员进行维修。

(3)收银机及其相关设备出现故障时，应立即通知专业人员到现场解决问题，并尽量保护故障现场。

3.收银机的维护和保养

(1)机器外表应保持清洁，并注意防水、防尘、防油。

(2)所有相关的电力变压器和LTS应分开打开，防止设备因高温烧坏。

(3)动作要轻，特别是开闭钱箱时，防止振动。

(4)电源线的连接应安全固定，不得随意移动或拆卸机器。

(5)经常检查打印色带和打印纸，及时更换色带和打印纸，保持打印机清洁。

(6)定期清洗机器。

(7)指派专人负责日常维护工作，熟练排除常见故障，保证机器正常运行。

(8)餐厅将不定期检查收银机的运行和维护情况。如果有任何违反具体操作规则的行为，将会受到一定的经济处罚。如因普通人使用不当造成机器损坏，维修费用由本人承担。

四、结帐过程

餐后结账是餐厅服务的最后一个环节，也是重要的一个环节，因此，餐厅必须高度重视餐后结账的服务工作。

然而，不少餐厅的餐后结账工作却出现了“虎头虎尾”的尴尬局面：有的顾客被冤枉钱，有的顾客要求“擦”被严重拒绝，有的顾客要求发票被忽略，有的顾客结账时等待时间过长.以上现象在很多餐厅都很常见，其实在这些现象发生之后，餐厅的流失率是呈上升趋势的。为了提高顾客满意度，减少顾客流失，餐厅不仅要保证菜肴的风味特征、舒适的用餐环境、热情周到的服务，还要落实餐后结账等服务细节。为此，餐厅必须对结账服务的工作流程进行标准化。

以下是正常的计费程序：

去拿账单

(1)当客人示意结账时，服务员迅速走到收银台收单。

(2)检查总账单和各分账单中的项目是否与价格一致。

把账单放在文件夹里，准备好笔来结账。

第二步：送账单

从客人的右侧鞠躬，礼貌地打开文件夹递给客人，告诉他这是客人的餐费账单。

第三步：签名并付款

(1)如果客人以现金付款，使用文件夹将收银员的零钱和账单还给客人，并感谢客人的收付。当心假币。

(2)如果客人用支票付款，请在结账后礼貌地请客人亲笔签名、地址和联系电话，然后将支票存根和发票交给客人并表示感谢。

(3)如果客人使用信用卡付款，请礼貌地请客人在账单上签字，将信用卡、账单和身份证交给收银员处理，然后将信用卡付款表和笔交给客人签字。如果客人的签名与信用卡一致，所有文件、付款表和发票将退还给客人并表示感谢。

5. 处理客户对账单的异议

在餐饮服务中，经常会遇到顾客结账时认为餐厅多收了钱的情况。这种事情涉及到餐厅的商誉，会给其他顾客带来不好的影响。因此，服务员一定要认真对待，摸清事件的真实情况，根据不同的情况采取不同的方式妥善处理。

1. 顾客认为这道菜的价格是错误的

客户认为价格有以下两种情况是错误的：

(1)顾客点餐时不看菜单，结帐时认为价格不对，应查看菜单查看价格。这时，首先要做的是打消客人的疑虑，立即拿菜单给客人查看，并认真、耐心地回答客人的问题，答案要清晰明了。

对于这种情况，比较好的预防措施是：客人点餐后，服务员把菜单上的价格放在桌子上给客人吃，菜品和价格都很清楚，让客人知道自己吃饭时大致消费了多少，做到心知肚明。服务员一定要记住餐厅里各种菜肴和饮料的价格，在客人询问时，立即给出流利、积极的回答，以免让客人产生不信任的感觉。参与餐厅打折、优惠、特色菜、抽奖等活动时，服务员应在客人点餐时明确告知，避免客人因不知情而未参加优惠活动造成买单后不抱歉。

六、防单跑技巧

跑单，俗称“霸王餐”，是指顾客在餐厅消费后不结账就离开，给餐厅造成损失。

1. 跑单的几种情况

餐厅跑单现象时有发生，这就需要服务员特别注意以下几种情况，以防止跑单漏账事件的发生。

(1)生客，尤其是独自用餐的生客，更容易在工作繁忙时，以如厕、餐厅手机信号差、门口接人等为借口，不退房逃跑。

(2)有一桌人，但人吃得越多越少，可能会有一部分人先撤退，留下一两个人逃跑。

什么更贵，不计价格。一般来说，即使是公司招待重要客人，也不可能都点很贵的菜，只要有一两个高档的，能拿出来的菜就OK了，而汤等家常菜、凉菜也会占一定的比例，这也是点菜均衡的艺术，更何况公司也会有一定的限制，不可能随便吃。

2. 防止独自跑步的小贴士

(1)信号一：客人陆续离开。服务员发现客人们在一一离场的时候，要引起高度利用肉眼观察来辨别百姓币的真伪。看钞票水印是否清晰，有无层次立体效果，看防伪线，看整个钞票面图案是否单色或偏色，看钞票的整体印刷效果。人民币实钞采用专用机器和油墨印刷，整体效果精美细致；假币整体效果粗糙，工艺水平低。

2 .触摸

依靠手指的感觉来区分人民币和假币。人民币由特殊原料制成，印制在特殊纸张上，光滑、厚薄、韧性均匀。此外，纸张上的线路名称、盲文、国徽和主要场景图案一般采用凹版印刷工艺印刷，用手轻轻触摸时产生的凹凸感与普通纸张不同。

3 .倾听

即通过晃动钞票发出声音，根据声音来辨别人民币的真伪。人民币纸具有清脆、可折叠、不易撕裂的特点。握钱用力摇晃，手指轻弹或双手轻轻对称拉动，可听到清脆响亮的声音。

4 .测试

就是用一些简单的工具和特殊的仪器来辨别人民币的真伪。如使用放大镜可以观察面线的清晰度，凹印缩微等；用紫外光照射钞票表面，可以观察到纸张和油墨的荧光反应。磁性检测仪可以用来检测黑色横数的磁性。