近日，NCBD正式发布了“2021年十大最受欢迎的中国美食奖”系列榜单。共有36个榜单，近300个品牌上榜。该榜单根据消费者满意度、媒体影响力、网络人气、品牌评级、企业实力和行业专家等综合因素得出的人气指数进行排名，最高得分为100分。

其中，登上“十大最受欢迎火锅品牌排行榜”的有：海底捞、小龙坎、巴鲁、大龙益、蜀大侠、谭鸭血、新辣道、巴河里、虾吃虾涮、德庄。

在支持河南省的问题上，海底捞虽然从7月21日开始筹集600万元的物资，但一开始只是说开设了门店作为救助站，并没有公布具体的捐款和物资，这引起了一些网友的嘲讽和调侃。

这就是海底捞现在面临的舆论环境：一举一动都在众目睽睽之下，众说纷纭。其创始人张勇(Daniel Zhang)最近总结了这一现象：我的营销很好。就我个人而言，我不会为了长期占据头条而花钱。没人能进去。”

它一直饱受争议，但这并没有阻止它成为排名第一的火锅。而且客观地说，无论在中国的哪个城市，到当地的海底捞就餐，至少是一个相对安全的选择。从这个意义上说，海底捞几乎可以和肯德基、麦当劳相提并论。这就是为什么它在受欢迎指数上遥遥领先，比第六位高出近20个百分点。

紧随其后的是小龙坎和巴努。这两家门店，一家门店近千家，一家门店不足百家，最近都在战略层面有了新动作，欢迎指数也在80点以上。

除川渝火锅外，今年“欢迎榜”前十的特色火锅品牌还有新麻辣道(鱼火锅)、八和里(潮汕牛肉火锅)、虾吃虾涮(虾火锅)等。这些品牌去年还只是各自细分领域的龙头品牌，今年已经能够和主流川渝火锅品牌挽起手来，这无疑是喜人的。

另一个值得一提的是呷哺呷哺。今年的“火锅一号”，遗憾地没能在前十名中占据一席之地，难免有人表示遗憾。然而，这不能怪别人，只能怪自己今年太“干”了。呷哺呷哺两年来一直远离消费者，今年又出现了一系列高管离职和高层内斗，令本已黯淡的前景进一步蒙上阴影。恐怕情况会变得更糟。

NCBD的数据显示，中国火锅的市场规模预计将在2022年正式超过1万亿元。这个数字的背后，是火锅行业已经到了转型升级的关口，一些头部品牌开始进行各种探索。

比如巴努，今年推出的新品牌小火锅，sku不超过30个，店面100平米左右，人均30元，和巴努一直以来的高端定位完全不同。在了解了麻辣烫的烹调方法后，有人说：“这就是麻辣烫”，仿佛一下子就明白了麻辣烫价格低廉的关键原因。

这种简单粗暴的标注做法，其实不利于对事物的深入认识。而要了解巴努小火锅推出的目的，不妨看看其他品牌的新动作，比如小笼坎。

7月5日，在2021年合作大会上，小龙坎集团高层表示，小龙坎Minihoogo火锅将成为小龙坎未来3至5年发展的主要动力之一。

小笼坎迷你火锅(图片来自小笼坎)

什么是Minihoogo火锅？从官方介绍来看，小笼坎迷你火锅的菜品主要是在室外销售，店内用餐是体验线下打孔的方式。一锅，一种材料，保证了口味的标准化和统一，还可以做出不同口味的锅底——N种口味，N种场景，实现随时随地火锅局。这样一来，小笼坎迷你火锅的菜品场景就有别于现有的小笼坎门店。它走轻餐路线，成为针对单人用餐、工作餐、非正式小范围聚餐等消费模式的新模式。

这是小龙坎迷你火锅菜定位——开启小龙坎轻麻辣时代。随着全国单身人口超过2.4亿，越来越多的年轻人更频繁地独自生活，小龙馆将为他们提供一个适合独自吃火锅的地方。

值得注意的是，小笼坎Minihoogo火锅菜品整体价格也在30元左右，与巴努火锅相当。

这样的产品模式自然更适合外卖，这样的门店模式自然投资更轻，运营更容易。难怪小龙侃说，未来三到五年，“我们致力于通过它实现一万个小家庭的创业梦想”。

在去年的疫情和今年的河南疫情中，一批火锅品牌零售产品都发挥了不小的作用，“零售”在整个火锅行业越来越普遍。在NCBD(美食宝)评选的“十大最受欢迎火锅品牌”中，有海底捞、小龙坎、大龙福雷斯、德庄、舒夏等火锅品牌，排名也不低。

以小龙坎为例，作为其餐饮零售的载体，“小龙坎食品”的全国渠道已覆盖32个省区，200+个大型KA系统，销售门店超过2万家。海外经销商遍布北美、南美、欧洲、俄罗斯、澳大利亚、新加坡、韩国等17个国家和地区。共有60个sku出售，包括26个即食食品，29个调味品和4个礼盒。在产品研发方面，我们每年持续开发100多种新产品。

除了零售之外，茶饮料正在成为火锅店的标配。今年1月初，海底捞的“第一家奶茶店”火了，许多消费者都为之鼓掌。这其实是符合市场需求的，只是一直没有受到品牌的重视。

根据NCBD的一项调查，火锅是消费者在喝思药霞和柠檬茶时最喜欢的食物，这很能说明问题。

除了海底捞，小龙坎等品牌也在“火锅+茶饮”这条路上越走越远。小龙坎的“龙茶”采用店中店与单店并行的方式，切入“餐+饮”的组合场景。龙茶主打“国风新茶饮”。按照目前在全国约50家门店的试点情况，销售额已经可以占到其门店业绩的3%。

成都小笼坎春溪香槟2.0店——龙霄茶摊(图片来自小笼坎)

火锅的规模是10亿，这是一个足够大的市场，有足够多的参与者参与其中。今年评选出的十大品牌无疑是佼佼者中的佼佼者，他们的辉煌值得我们学习。

当然，没有哪个品牌可以拍拍胸脯说自己是完美的。更现实的是，危机感带来的焦虑，往往伴随着这些品牌的掌舵人：如何留下来？如何走得更远？如何……

要回答这些问题，恐怕只能从现在开始找答案。