信阳腊肉为什么不能直接晒（从挂腊肉开始豫记）
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尤其是过年时，每家都要做一大桌菜，其中，桌子最中间的永远是炖锅。锅下的酒精木炭燃烧的红红火火，锅上面“咕嘟咕嘟”热气腾腾，过年的气氛就在这几个锅里越发喜庆而浓烈。
在北方，年是从腊月起味的，但在地处“江南北国，北国江南”的信阳，年是从入冬起味的。
入冬后，太阳西斜，阴阳交替，湿冷夹持了天气，这时，人们就可以开始做腊肉了。
腊肉最喜欢阴冷潮湿，阴冷可以保证肉不变质，潮湿可以保证肉皮滋润，涂抹在肉皮上的盐和佐料慢慢地往里面渗。
腊肉不仅指猪肉，牛羊肉、鸡鸭鱼肉，几乎所有“天上飞的、地上跑的、水里游的”都可以做成腊肉。
只要在肉的表面涂抹一层食盐或想吃的花椒大料，腌制几天，挂起来风干，腊肉就做成了。
保质期可以是一年、两年或者数年，吃的时候用刀剁了投进锅里就成。
腌制腊味的原理是利用食盐的渗透压作用，使鲜肉中的水分部分析出，而盐份则渗入鲜肉中。因此羊肉制品紧缩，具有抑制微生物繁殖及防腐的作用。
其实腌制腊味的初衷，是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。只是时至今日，腊味不仅让我们收获了与鲜食截然不同的味道。
入冬后，走在信阳的旮旮旯旯，随处可见的腊肉是一道独特的风景线。有地方的在房前屋后支了架子挂腊肉，没地方的只要有个窗户，也要挂上腊肉。
浓烈的年味就是从这里开始在信阳的大街小巷、村前屋后四处飘荡。
（图片来源于网络）
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