大道理来说是一回事，都是让材料保持特定环境后用时间等待他内部自身发生变化而变得更好吃的一种烹饪前的处理手段，只是进行的环境和方法不一样。就好像大家都属于田径，牛肉的干式熟成属于里面的一个短跑或者跳远之类的项目，别的是实心球或者撑杆跳之类其他项目。区别是因为各种食材本身的特性不同，我们希望获得的食材的状态的不同，采取了不同的操作手段方法。

熟成的大蓝鳍

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干式熟成的方法还有什么其他的应用吗？

目前已知的还有禽类（鸭子、鸽子），台北轮胎三星的看家烤鸭正是用了dry age的处理方式，这个风潮也正在席卷中餐的其他同业，其实以往中餐处理食材中“吊干X时间”的步骤就是类似于干式熟成的原理，只是以往没有机器，处理的结果更依赖人的经验判断还有天气，也无法做到最满意的效果，现在有专业可控制环境的设备和供应链，一切都可以量化了。经过干熟的禽类，筋膜对口感的影响明显降低，肉的嫩度和肉香都有显著的提升，但因为毕竟酮体小无法做长期的干熟，所以还未吃到过带有熟成味的烧鸭和乳鸽，但仅就现在出品的结果相对于未经过干熟处理的原料来说，已经有非常令人满意的效果了。这是已经成熟运用了的采用和牛肉一模一样环境条件的干式熟成的操作，而其他大家更为熟知的鱼类的熟成则并非是相同的熟成环境，前一条有提到，他们是相同原理，针对不同原料采取了不同手段，最终达成了相同的目的，使得我们的食物变得更加好吃。

近年D.A的鸭子已经是非常常见的预处理方式

在此之前的洋人厨子跟我们国内一样也会用土办法吊干

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除了干式熟成，我们还见过黄油熟成、清酒熟成、XXX熟成、XXX熟成，他们之间有什么区别和好坏？

为了这个问题的答案，我们很花心思地做了这个测试。

3月26日我们用了两条谷饲150天的安格斯眼肉分成6块，分别对应6种不同的熟成方式，除了传统的干式熟成

还有大家熟悉的黄油熟成

以及最近很有热度的清酒熟成

还有umi袋熟成、湿式熟成和最后一种神秘的熟成方式。

赶在5.1节前最后一天（主要为了交稿），我们试吃了其中3种熟成方式。

黄油切开后的感觉是肉内部湿度依然很大，肉的外圈有霉变层，无熟成壳，闻起来亦没有熟成味

Umi袋内的熟成肉，外观有一种被糖浆包裹的光滑感，和干式熟成看起来很不一样，闻起来有熟成味

左中右分别为umi袋、黄油、干熟

为保证测试环境尽可能的公平统一，3块扒同时下锅，在煎的过程中很明显能感觉到umi袋和干熟的2块扒起壳速度非常快，黄油熟成的比较费劲

左umi袋，中黄油，右干熟

最终黄油熟成的出锅时间差不多比其他2块多花了30%的时间

我们希望得到肉在3种熟成方式下最真实的表现，所以在调味上没有采用大蒜黄油迷迭香更没有酱汁，仅以最后的盐胡椒作为基础的调味，然后从香味，口感2个方面进行比较。以下3块扒以数字1-3代替（1umi袋，2黄油，3干熟）：

1.有熟成味，有肉味，口感嫩，整体风味平衡，相较于原料本身作为低级别产品的表现有了非常显著的提升。

2.没有熟成味，也没什么肉味，甚至没有什么黄油味（还不如煎的时候加黄油），但保留了汁水，和原料本身相比几乎没有区别。

3.有强烈的熟成味，盖过肉本身的味，口感嫩，入口惊叹（尤其对于初尝干熟的朋友），感觉是1的时间被放多了一倍。

综上所述，黄油熟成是我们不推荐的，虽然很多朋友听别人说黄油熟成损耗低，但是如果做了没有效果，还不如不做，损耗不是更低对吗？况且黄油也不是便宜货啊，就做这块肉我都用了2块454g的黄油，这做的还是1/3条眼肉，如果最整条的话用多少大家也会算了。Umi袋是推荐大家使用的曲线救国的方法，尤其是对于个人家庭，他真的很方便。

剩下的湿式熟成、清酒熟成还有神秘的熟成方式，还有关于“熟成”原料的选择、发生环境等，如果大家有兴趣（阅读量高），我们下期再见！大家对于干式熟成有其他的疑惑也可以留言评论，在下一期我们做出回答。

最后为大家（特别是为南京的朋友们），推荐一间专业的可以提供干式熟成的肉铺，相信南京很多朋友也早就听过了他家的名字。

在南京打开点评搜索解牛你就会看到他家那么多的门店，业态涵盖牛肉盖饭、日式烧肉、寿喜自助、美式熏肉等

生鲜牛肉专门店的地址是乐山路209号仁恒江湾新天地负一楼

走到店门口你就会看到专业的熟成室里挂满了各种熟成肉，还有店内自制的香肠。解牛本身在牛肉贸易端，餐饮端都有深厚的积累，大家很多耳熟能详的热度餐厅的原料产品都来自解牛，在牛部位肉的再分割精修，熟成经验技术放眼整个江苏地区都一枝独秀。对干式熟成，高品质牛肉有需求的南京朋友，解牛生鲜店是你家门口的世界级肉铺。

最后，祝瘟疫早日退散，祝生活回归正常，祝大家幸福安康，有酒有肉。