无怪乎这道既讲究了搭配，又适应了时令的 ｢凉瓜豉汁蒸三泥｣ 一出，便让人一试难忘，回味无穷。

鱼肉鲜美，骨刺却多，对于一条布满骨刺的鲜鱼，考究的顺德人找到了另一种至高境界的吃法，那就是通过高超的刀工处理，把原本分布于鱼身的鱼刺，变为一种无骨的做法。

起出鱼肉，摸清鱼骨位置，每触碰及鱼骨之时便将刀口转平，如此反复，直至将全数鱼肉变为无骨鱼片为止。顺德厨师仿佛对不同鱼类的骨刺生长了如指掌，每一条鱼到了他们刀下，不一会儿便能处理完毕。

这，是顺德厨师展现其刀工最淋漓尽致的时候。

而处理鱼刺仅是第一步，在顺德菜中，蒸，是最简单，也是最直接考验厨师对于时间掌控的一种烹饪方法。蒸鱼，时间与温度必须配合得刚刚好，每一道工序需放何物，顺德厨师对此了然于心。

在与无骨鱼搭配的配料方面，顺德厨师选择了另一种清淡却不失风味的食材，那便是再家常不过的红枣。

红枣温补，养血益气，洗净去核后捣碎成茸。调味时加入枣茸，与鱼肉一同蒸煮，高温下，枣茸自然绽放其原有甜度，让每一片粘附了枣茸的鱼肉皆沾染其微甜，而鱼鲜味亦被完美带出。

​此时，两种味道在舌尖上相互映衬，在大口啖食之间，两种食材给味蕾留下的，只有最清爽鲜甜的记忆。

顺德作为著名的厨师之乡，名厨技艺享誉天下。而在这座充满美食的城市，最不缺的，便是特色各异的餐厅。以至于当你行走在大街小巷之间时，指不定就在一家看似毫不起眼亦或富丽堂皇的门店中，找到了顺德人的挚爱。

容桂，地处顺德南部，毗邻港澳，水路交通方便，105国道、广珠西线、太澳高速、广珠城际轨道等交通枢纽贯穿于此。如此优越的地理位置，从很大程度上，早已奠定了容桂在顺德工业产业中所占据的重要地位。

作为珠三角地区的经济重镇，来自各行各业的企业在此百花齐放，上至百亿龙头，下至各类个体工商户，单单容桂一镇所拥有的中国驰名商标及广东著名商标便不下少数。

地方经济的飞速发展，必然给人们带来精神层面的极致追求。伴随容桂经济成长的，还有顺德企业家的宴客标准。

从最初的美味、私密，到如今享受更高规格的优质服务，顺德人不断刷新餐桌上的要求，而顺德厨师，亦在创新中不断挑战自己的极限。应运而生的，是如同雨后春笋般遍及这片土地的私房菜馆，他们的到来，为这座世界美食之都增添了不少春色。

而在近几年崛起的特色私房菜馆中，来势凶猛的一壶私房菜，便属于敢于挑战传统的创新派。

三文鱼刺身、鲜花椒蒸鱼、金箔珍珠奶挞，这些与顺德菜听似毫不着边的菜名，偏偏是一壶私房菜最受欢迎的招牌菜式。

飞哥是一壶私房菜的主理人，打扮时髦的他并非传统餐饮业出身，或许正因如此，一壶在菜色的不断创新方面，才能够如此大胆，公然挑战传统菜色于人们心中的认知。

记得我刚与飞哥取得联系的时候，他曾极力向我推荐更受一壶客人欢迎的另一道招牌菜 ｢鲜藤椒蒸功夫鱼｣。

考虑再三，我以只想聚焦于传统顺德菜为由，婉拒了飞哥的建议，然而这样的坚持到了拍摄当天，在与飞哥进行深层次的交流以后，有所动摇。

｢其实我们知道一些新派的做法在老一辈的客人眼里，他们是不太接受的，但是到了新一代客人这里，这样的创新却恰恰给了他们有别于传统的更多选择，在多元化口味发展的这条路上，新旧之间是会有不一样的声音，但我们也看到了更多的可能。｣

飞哥认为，一壶在做的并不是颠覆传统，而是站在顺德菜系的高标准上，为新时代的口味，提供更多样的选择。