挥发性脂肪酸检测方法

怎样检测牛奶是新鲜的？

怎样检测牛奶是新鲜的？

(1)感官鉴定

颜色：鲜奶应为浅蓝色、乳白色或淡黄色。牛奶呈乳白色是因为其中的脂肪球、丁酸钙胶体和磷酸钙能折射和反射光线。由于胶体和磷酸钙对光的反射，牛奶呈淡蓝色。因为奶牛摄入的饲料中有番茄红素，一部分转化为乳脂，所以喂草和胡萝卜的奶牛产的奶是黄色的，喂干草和谷物的奶牛产的奶是浅蓝色的。

闻闻：鲜奶含有糖分和挥发性脂肪酸，所以微甜清香，纯乳酸。此外，奶牛在长期产奶过程中产出的牛奶或干奶往往有苦味；流产后胎盘停留时，乳汁常发臭；喂多了鱼粉，发霉的饲料，大蒜和牛奶也有味道；消毒温度过高，搅拌不均匀，牛奶经常有焦味。

条件：鲜奶凝块致密、坚实、均匀，无气泡，表面允许有少量乳清。如果由于存放不当或存放时间过长而将微生物浸入牛奶中，瓶子的中上部会出现澄清的液体，下部会出现豆腐状的沉淀物。

(2)水溶性测试

在装满水的碗里滴几滴牛奶。如果牛奶凝结，沉到碗底，就是鲜奶。如果融化了，就不是鲜奶了。如果是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到变稀现象或在瓶底观察到沉淀，就不是新牛奶。

(3)沸腾试验方法

牛奶煮开后是表面有奶皮(奶油)的好牛奶，表面有豆腐的坏牛奶。不能吃任何颜色、气味、状况异常的牛奶。另外，可以在试管(或透明玻璃杯)中取10ml左右的奶样，放入沸水中5分钟。如果有凝结或絮状物，说明牛奶不新鲜或已经变质。

(4)酸度检查

正常牛奶的pH值一般为6.3~6.9，呈弱酸性，由鲜奶固有的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、二氧化碳等弱酸性物质组成。牛奶在储存过程中，由于微生物的活动，乳糖分解成乳酸，增加了牛奶的酸度。牛奶的酸度越高，牛奶的微生物污染越严重。因此，可以通过测量牛奶的酸度来评价牛奶的新鲜度。

牛奶的酸度越高，对热的稳定性越差。25T以上的牛奶煮沸后会自行凝固，很难被重复利用。酸度过高的牛奶制成的奶粉，溶解性差，质量差。因此，牛奶的酸度是乳品加工企业采购原料奶时必须检查的指标。

滴定酸度

滴定酸度(T)指以酚酞为指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。方法是吸取10ml牛奶样品于150ml三角瓶中，加入20ml煮沸冷却的水和3~5滴酚酞指示剂，混匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至0.5分钟内变为粉红色。滴定酸度(t)为0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10。

酒精测试

酒精有脱水作用。牛奶中加入酒精，牛奶酪蛋白胶粒周围的水合层被去除，胶粒变得不稳定，只带负电荷。当牛奶的酸度增加时，H与负电荷发生反应，胶体颗粒变成电中性而沉淀。牛奶的酸度和引起酪蛋白沉淀的酒精浓度有一定的关系，所以我们可以通过检测不同酒精浓度的牛奶样品来判断牛奶的酸度。

方法是取2~3ml乳样注入试管中，加入等量的一定浓度的中性酒精(68，70，72)，快速充分观察结果。如果68度的酒精没有絮状物，说明酸度小于20T，是合格的牛奶。如果70酒精没有絮状物，说明酸度低于19T，是比较新的牛奶。如果72酒精中没有絮状物，酸度小于18T，就是质量好的鲜奶。

牛奶边界酸度的测定。

酸度在18T以内的牛奶是好鲜奶；酸度小于20T的牛奶才是合格的鲜奶。因此，通过测量m的这两个酸度点

该方法是预先配制0.018mol/L和0.02mol/L氢氧化钠标准溶液和0.5%酚酞乙醇溶液。检验时，在试管中加入5ml水和0.25ml酚酞指示剂溶液，然后加入5ml 0.018mol/L或0.02mol/L氢氧化钠标准溶液，摇匀，观察结果。

若酚酞在0.018mol/L氢氧化钠标准溶液的试管中不褪色，则牛奶的酸度小于18t；如果牛奶在0.02mol/L氢氧化钠标准溶液中不褪色，则其酸度小于20T。

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