你有没有想过你每天吃的白花花的大米是怎么从穗加工变成穗加工的？事实上，大米在脱壳后不会立即变得晶莹剔透、均匀饱满。大米脱壳后变成糙米，糙米去除大部分皮层和部分胚后变成白米，白米表面有少量糠粉。为了大米的外观、储存和口感，人们通过“抛光”的工艺去除这部分糠粉。适当的抛光可以使米粒表面显得光亮，商品价值提高，但“抛光”会降低营养价值。一些不法商贩为了卖陈米，非法添加化学物质进行抛光，但抛光后的大米是“毒米”。

精米不精吗？

多次打磨导致营养成分流失。

“白米粉是大米去壳、抛米、精选，剥去三层皮后剩下的粉末。打磨后是米芯，当地人不吃这种白米。”在黑龙江省五常市杜家镇实践CSA分享收获有机农业的杜燕玲在她的微博上发了一张图片，对比了精米、白米粉和糙米的区别。五常是全国著名的香米产区，但近年来农药化肥对土壤造成了极大的破坏。杜燕玲希望通过消费者的支持和选择，改良家乡的土地，让更多的人参与到有机农业中来，吃到五常香米。

“糙米就是用砻谷机把稻壳去掉后的糙米。糙米的结构由胚、果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成。”杜燕玲说。水稻一般含有18% ~ 20%的稻壳，1.2% ~ 1.5%的果皮和种皮，4% ~ 6%的糊粉层，2% ~ 3.5%的胚和66% ~ 70%的胚乳。大米中除淀粉外，60%以上的营养成分集中在胚和皮层。从营养学的角度来看，糙米皮和胚富含脂肪、纤维素、矿物质、维生素等营养成分，因此比去掉大部分皮和胚的大米更有营养。【抛光大米抛掉营养如何辨别】“大米中的许多营养成分，如赖氨酸、苏氨酸、维生素B1、维生素B2、泛酸钙、维生素B6、其他矿物质和膳食纤维，都是人体必需的，具有功能性生理活性，食用后容易吸收。胚胎中蛋白质和维生素的含量最高，其他部位的营养成分由表及里递减。大米中百分之六十到七十的维生素、矿物质和大量氨基酸都积累在外层组织中。”杜燕玲说，加工次数太多的精米，经过多次打磨，种皮和糊粉层都被剥离，只剩下胚乳，甚至有几层胚乳被磨掉，剩下的主要是淀粉，也就是老百姓俗称的米粒。

“每天吃过度加工的精米，又没有其他食物的充分补充，容易造成B族维生素缺乏，容易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎、便秘等疾病，甚至缺乏维生素、钾、铁、钙等营养素。”杜燕玲说。

果壳网作家、营养与食品安全大师阮撰文称，对比我国十几年前和现在的大米标准，可以发现我国大米加工的精准度有越来越高的趋势。中国人的主食基本是白软的白米饭和白面粉。这些精制白米粉的外层(30%左右)营养最好，中间只剩下70%左右细嫩洁白的部分，损失了大量的维生素和矿物质。主要成分是淀粉，进入胃后很快就会被消化转化为葡萄糖，然后蜂拥进入血液，特别容易升高血糖。根据中国的食物成分表，白米饭的血糖指数为83，白馒头的血糖指数为88，都是高GI(血糖指数)食物，长期食用对血糖调节不利。

"加工精度越高，食品的GI值越高."颜对说道。所以，我们的主食太精致了。

为什么要打磨？

外观好，价格高，保质期长。

既然精米的营养价值不如糙米，为什么还要精米呢？

一位不愿透露姓名的有机农业从业者表示，这其实是消费者的选择。消费者喜欢晶莹剔透的大米，“精米卖得好。”

糙米中必然夹杂着不完整、不成熟甚至不完美的颗粒，米粒大小不一，甚至有半粒杂色，消费者会认为是“坏米”。因此，一些制造商生产过度加工的精米来取悦消费者，这意味着增加碾米厂的压力和增加抛光次数。

“传统的一次脱壳大米加工工艺尽可能地保留了大米的大部分营养成分，但要求大米加工采用传统工艺进行粗加工是不现实的。”杜燕玲说，传统的小机器一天只能加工三四吨大米，而现代的大米加工机一天可以磨一两百吨大米。相比之下，稻农自然更愿意选择现代化的加工方式。

“另外，传统工艺加工的大米保质期没有精米长。抛光次数越多，大米的保质期越长。”杜燕玲说。糙米表面有一层米糠，营养丰富。但由于米糠颗粒较细，在运输和储存过程中容易发霉变质，那些发霉变质的大米很容易看到。所以商家更愿意选择打磨新米出售。精米干净明亮晶莹剔透，甚至不用淘洗，价格也比糙米贵。