1.鸡蛋必须是新鲜的。

要想成功做出美味的蛋糕，一定要用新鲜的鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使送走也容易崩掉，而且气泡也不稳定，所以烤的时候不会膨胀。

2.掌握蛋清的打发温度。

掌握好蛋清的温度也很重要。实践证明，蛋清的最佳温度是23度左右。所以夏天鸡蛋打之前要冷藏，冬天打之前可以用温水加热。如果用打蛋器，也可以将蛋清容器放入热水或冷水中打发走。总之可以用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右，蛋清在这个温度下最容易被打发走。

3.使用的工具必须干净。

蛋清整个操作中用到的工具(包括你的手)一定要干净，绝对不沾水不沾油。此外，蛋清和蛋黄也必须分离得非常干净，最终的蛋清中没有蛋黄的痕迹。因为哪怕一点水或者油或者蛋黄都足以让告别失败。

实践证明，冷冻鸡蛋更容易把蛋清和蛋黄分离干净。现在我们的鸡蛋大部分都是放在冰箱里保存的，拿出来后马上分离效果最好。

4.最好用铜容器送蛋清。

效果最好的是将分离出来的蛋清放入铜制容器中，因为铜制容器在发送过程中可以释放出少量的酸性物质，有利于保持气泡的稳定性。没有铜容器也不用怕，也可以选择不锈钢容器。

但请不要使用塑料、玻璃或铝制容器，因为塑料容器不容易清洗，玻璃容器太滑，铝制容器会导致蛋清变灰。

5.调节蛋清的PH值。

要生产高质量的蛋清，还应该学会调节蛋清的PH值。在上面第四点中，我们介绍了少量的酸性物质可以使气泡更加稳定。所以如果没有铜容器，我们可以额外加一点酸，也有稳定气泡的作用。常用发蛋清的酸性物质有酒石酸氢钾、其他粉、白醋、柠檬汁等。但是白醋最简单，最方便家庭制作。

原来加了白醋的蛋清比不加白醋的蛋清更大更稳定，而且不用担心醋的味道。但是，请记住，这些酸性物质的量只是一点点。如果用白醋，一般3个鸡蛋只需要2 ~ 3滴白醋。关于酒石酸氢钾和其他粉末的用量，请阅读说明书。

6、掌握打发蛋清的速度。

无论是用手还是用打蛋器打蛋白，都要掌握好打蛋白的速度，从低速慢慢上升到中速和高速。千万不要一开始就快速打，这样蛋清比较小，气泡大，不稳定。

7.糖的剂量和时机也很关键。

打发蛋白的时候，一般会放一些糖，这样既能提供甜味，又能让泡泡细腻持久，但掌握糖的用量和时机也很重要。

如果想让打好的蛋清更软，只要一份糖一份蛋清，也就是2汤匙糖打一个蛋清。如果你想让打好的蛋清更浓，那就用两份糖打一个蛋白，也就是用四汤匙糖打一个蛋白。

掌握加糖的时机也很重要。如果加的早，会阻碍蛋白的发泡，如果加的晚，会影响气泡的稳定性，糖也不容易打。如果糖的量比较少，也可以一开始就加，影响不会很大。但如果糖量较大，则需要在发送过程中分阶段添加。另外，加糖的时候不能直接倒，要顺着容器壁慢慢加，防止气泡消泡。

其实最安全的加糖方法就是把蛋清送进鱼眼密密麻麻的小泡泡里，不管有多少糖，然后分几次加糖。这是最万无一失的方法。

如果你能掌握以上小技巧，你一定能打出来高质量的蛋清，但是要记住，打出来的蛋清一定要在5 ~ 6分钟内尽快使用。如果气泡跑得太久，等于白打。