百科集中营，你想知道的一切都在这里学习更多百科知识，探索更多，探索你不知道的秘密。一起享受生活。#头条创作挑战#红烧酱熏脆

一.卤素

1.卤素的概念和特性

将原料焯水或油炸，然后放入配有各种香料和调料的专用卤汁中，先用武火煮沸，再用小火慢慢腌制，使卤汁的香味逐渐渗透到原料中，直至熟烂的一种烹调方法。卤菜多用于动物原料，也有一些植物原料，比如豆制品。其特点是鲜醇，清香扑鼻。红卤产品油亮，白卤产品白洁清爽。

2.卤素的种类和操作方法

卤水的关键是配制卤水，也叫卤汤。卤汁的配制所用的香辛料和调味料的比例一定要合适，否则腌制出来的食物吃起来不香，颜色也不好。用食物腌制过的卤汁要保存好，以备下次使用。下次卤汁不够时，要适当添加香料、调味品和水，反复使用。卤汁越老，香味会越浓，卤汁会越鲜美。卤汁的配制需要各种香料和调料，有的多达20种。卤汁按颜色可分为红卤和白卤。每一种具体的配方都有自己的特点，有的甚至将其视为传家宝秘方，以保持其独特的风味，使其产品久负盛名。

3.卤素操作要点

(1)应严格进行初加工操作，保证原料在色、味、形、卫生等方面的质量。卤制的原料要鲜嫩可口。

(2)腌制原料的体积不能太大。当原料的规格达到自己要求的成熟度时，原料的口感就彻底了。

(3)喂食的顺序要合适。几种不同的原料可以放在同一个锅里腌制，但要根据原料的不同质地和需要加热时间的长短来先后加料，以保证成熟和一致。如果牛肉、肉条、鸭子一起腌制，先煮牛肉，再煮肉条，再煮鸭子。

(4)火力运用得当。卤制品的原料一般都是块状的大块，加热时间长。所以原料放入锅中后，要用武火煮沸，再用小火煨。火力要以保持卤汁沸腾不涨为前提。

(5)为了增加炖菜的红润色泽和香味，可以在腌制前对原料进行上色。如糖或盐。

(6)加了卤汁的香辛料和红曲米一定要用纱布包好，防止散落到汤中，沾到卤制品上，影响口感和外观。

4.老盐水的调节和保存

经常做卤制品很重要，老卤的调理和保存直接关系到菜肴的质量。

(1)腌泡汁应专用于腌泡。肉类、动物内脏、豆制品等。不得与卤素相同。

(2)卤汁使用一段时间后，应加入鲜汤，并根据需要更换香料，以增加卤汁的浓度，保持浓香不变。

(3)按照制作清汤的方法，可以用鸡泥、鱼片泥去除卤汁中的杂质，保证老卤汁的纯正和卤汁产品的顺滑。

(4)要注意保存老卤，以免污染老卤，使老卤发酵。卤制后要补足咸味和卤汁的量，撇去多余的卤油，捞出骨渣、肉末和杂质，烫好后倒入专用容器中，不要搅拌，等自然冷却。应该用陶瓷来装老盐水，而不是铁。

(5)卤汁如长期不用，应经常煮沸、腌制、冷却，以免发酵变质。

实施例1红烧兔肉

原料：兔肉1kg、酱油1kg、糖1kg、绍兴酒750g、葱250g、姜125g、精盐125g、八角50g、桂皮、pe

1)排骨切块，用盐和硝酸盐拌匀，放入缸中，腌制12小时左右，取出。

2)锅上火，加水，大火烧开，然后放入排骨，焯一下，捞出洗净。将汤汁倒出锅，放入竹箅子底部，将排骨排好，加入绍兴酒、葱、姜、八角、桂皮，加水2500克，盖上锅盖，大火烧开，再加入酱油、白糖，盖上锅盖，中火至汁浓时取出。吃的时候把刀换成盘子，浇上原汁。

特色：这道菜的排骨酱红色，酥烂于肉，风味浓郁，咸中带甜，是无锡的传统名菜。

第二，酱

1.酱的概念和特点

将腌制好的原料(或部分未腌制的)放入水中焯一下或炒一下，放入酱料中用大火烧开，再转中、小火煮至熟烂后取出。也可以将酱料勾芡后浇在酱料原料上或者将酱料原料浸泡在酱料中做成菜肴。酱的工艺基本和卤差不多。有的地方卤和酱分不清，所以也叫酱卤。传统酱料是将黄酱加水和调料炒熟，或将黄酱用开水煮沸，过滤制成酱料，再加入调料和原料酱制成酱料。

2.酱油的种类及操作要点

酱的制作方法分为普通酱和特制酱两大类。

(1)普通酱

普通酱料一般都是先拌酱料。其中一个参考食材是： 5斤开水，1斤酱油，125克盐，500克料酒，125克葱姜，75克花椒，八角，桂皮。有的加糖增香，有的加陈皮、甘草、草果、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等香料。而且用酱料做出来的菜，大多都是泡在已经撇过的酱料里，以保持新鲜，避免变硬变干。

(2)特殊酱料

1)酱汁酱法又称焖汁酱，以普通酱制法为基础，加红曲上色，用糖量增加五倍，成品具有鲜艳的深樱桃色，有光泽、口味咸中带甜。

2)蜜汁酱法、原料多用小块，先加盐、料酒、酱油拌和腌约2小时，然后油炸，再下锅加汤、老酱汁及少量盐煮5分钟，另备锅下少量汤、加糖、五香粉、红曲、糖色，煮至制品可以用筷子戳通即成，出锅后舀少许酱汁浇在成品上，成品为酱褐色有光泽，酱汁浓稠，口味鲜美而甜中带咸。

3)糖醋酱法，用清水、糖、醋及辣椒粉熬成酱汁，原料经硝腌、油炸，倒入酱汁锅中煮熟即成，成品金黄红亮，具有香、鲜、脆、酸、甜、辣等特色，回味深长。

(3)酱制法的操作要点

I)要先用旺火烧沸，再转小火酱煮，要求沸而不腾。

2)在酱煮过程中应上下翻动两次，使原料上色均匀，成熟时间一致。

3)要根据原料的质地和大小，掌握烹调时间，一般在七成熟时即可收汁上色。

实例 酱牛肉

原料:牛腱子500克，精盐10克，酱油100克(或黄酱)，白糖15克，甜面酱50克，料酒10克，大葱50克，鲜姜50克，大蒜10瓣，香油25克，肉料35克。

制法:

1)将牛腱子切成约150克大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2)将大葱、姜摘洗干净切成块，与蒜、精盐、酱油、甜面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，将牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3)将牛肉放入酱汤锅中煮5~10分钟，改微火焖约2小时，保持汤微开冒泡，勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扎透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。

特点:此菜色泽酱黄，味鲜极香，软烂可口。

肉料配方:花椒50克，大料10克，桂皮10克，丁香2克，陈皮5克，白芷5克，砂仁5克，豆蔻5克，山奈5克，小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好。

三、熏

1.熏的概念与特点

将腌渍入味的生料或经过蒸、煮、炸等热处理的熟料，放入熏制的容器内，利用熏料封闭加热后不完全燃烧而炭化生烟的原理，使之吸附在原料表面，以增加菜品烟香味和色泽的一种烹制方法。常用的熏料有茶叶、大米、锅巴、柏枝、花生壳、核桃壳、木屑、稻草、锯末、食糖等。

由于熏烟中合有酚、醋酸、甲醛等类物质，它能赋于制品一种芳香气味和独特的清香口味。同时，熏制能使食品部分组织脱水，能有效地起到防止氧化、抑菌和杀菌的作用，而在烟熏产品的表面上形成保护膜，因此能增加食品的特殊味道和延长保存时间。

熏制菜肴选料广泛，禽、鱼、肉、蛋、豆制品均可。原料可整熏，也可切成条，块状熏制。其特点是色泽红黄，烟香浓郁，风味独特。

2.熏的种类与操作要点

熏制菜肴，因原料生熟不同，分为生熏和熟熏。

(1)生熏 烟熏前，制品仅是经过腌制入味的生料，熏后直接食用或熏后再经热处理制成菜品的烹制方法。

(2)熟熏 原料经腌制入味和初步热处理后，再行熏制成菜的烹制方法。此外，有些以熏制为名的菜品，并不直接经过熏制，而是以先炸后烹熏汁或趁热入熏汁中翻拌的方式制成的，口味类似熏制的风味，其作法如同卤浸和北方热菜的清烹制法。

(3)铁锅熏制的操作要求

1)先将要熏的主料晾干其表皮上的水分，然后趁热码在箅子上，逐个摆开，要注意防止重迭。

2)熏料可用一种,也可数种同时使用，如用茶叶,最好先用开水冲泡一下,捞出再使用，味道更佳。

3)在锅底内撒入糖、茶叶、锯末等熏料后，将摆好主料的篦子端入锅中，封闭盖紧，以防跑烟。

4)严格控制火候和掌握熏制时间，烧至冒青烟时要及时转入小火并迅速离开火源，否则色泽过重，会使主料带有糊味。生熏的火候应小于熟熏，时间要比熟熏略长些。熏制的时间一般从冒烟开始熏 10 分钟即可。

5)将主料取出及时刷匀香油即成，个别也有不刷香油，而是浸泡在卤汁中。

实例1 香熏鸡翅

原料:鸡翅750克，红卤汤500克，香油5克，红茶5克，锯末50克，大米50克。白糖10克。

制法:

1)将鸡翅洗净后放开水焯一下捞出。

2)另取一锅放人 500 克红卤汤兑入1千克清水烧开后将鸡翅移到小火上，煮至熟透后取出、沥干水分。

3)将白糖、红茶、锯末、大米潮湿后，均匀的撒在熏锅里、放上熏架，摆好鸡翅，盖严上火，用中火烧至冒黄烟时，离开火源，烟熏 10 分钟，取出抹上一层香油，食用前改刀装盘即可。

特点:此菜色泽红亮，味咸适口，富有五香味和浓郁的烟香味。

实例2 生熏青鱼

原料:青鱼中段500 克，绍酒 85 克，醇香酒 25 克，酱油 100 克，绵白糖50 克，葱末5克，姜末2.5克，桂皮2.5克，八角2.5克，砂仁2.5克，烹调油1千克。

制法:

I)将青鱼中段洗净，切成1厘米厚的块，放碗中加酱油 50克，绍酒 35 克，桂皮、八角、砂仁拌匀，腌渍2小时后，取出摊开晾干。

2)将腌鱼的原汁倒入锅内，加绍酒 50 克，醇香酒、酱油 50克、绵白糖、葱末、姜末，置旺火上烧沸,撇去浮沫，锅离火口，拣去香料即成熏计。

3)另取炒锅置旺火上烧热，倒入油烧至八成热时，放入鱼块，炸至金黄色时捞出。待油温再至八成熟时，将鱼放入炸至棕黄色捞出，倒入熏汁中，颠翻几下，盛入盘中，晾凉后即可食用。

特点:此菜色泽红褐，五香味浓，咸中带甜。

四、酥

1、酥的概念与特点

将原料或油炸的原料，放入以醋、糖和酱油为主要调料的汤汁中，先用旺火烧开，再改用小火长时间煨焖，使其酥烂制成菜品的烹制方法。适宜酥制的原料很多，鱼、肉、蛋、部分蔬菜均可酥制。酥制菜肴成品的特点是骨酥肉烂，口味咸甜酸适度，鲜香不腻。

2、酥的种类与操作要点

酥有软酥和硬酥，原料经油炸的叫硬酥，不经油炸的叫软酥。

酥制的操作要点:

（1）酥制的重要环节在于调制酥汤汁。酥汤汁一般由醋、白糖、酱油、汤(或水)、精盐、料酒、香油、葱、姜等，各调料的投放比例要根据菜肴量而定。

(2)要掌握好火候和加热时间。先以大火烧开，撇去浮沫后改用小火慢焖，保持略有微沸状，不可大开，避免火候过急，使主料破碎，时间要足，以原料酥烂为度。

(3)酥制时锅底必须用竹箅垫底，以防主料被烧焦而影响菜肴的色泽和口感。

(4)菜肴口味要平和，咸、甜、酸适度，要求成品无汤少汁。

实例1 酥鲫鱼

原料:鲫鱼5千克，烹调油750克，精盐50克，鲜姜230克，料酒300克，大料15克米醋1千克，大蒜200克，白糖570克，桂皮15克，酱油500克，花椒10克，大葱500克姜 200克。

制法:

1)将鲫鱼去鳃、鳞、内脏，洗净。将锅置火上，加入油烧至八成热，下入处理好鲫鱼，炸制呈老红色时捞出待用。

2)将锅内垫好竹篦子，上面摆上炸好的鱼，鱼腹朝下，摆一层鱼，撒一些葱、姜、蒜，直至摆完，最后加入醋、酱油、精盐、料酒、姜、蒜、糖、大料、花椒粒、桂皮、鲜汤等，烧开后，移置小火上焖靠5小时左右，至鱼骨酥软为宜。端锅离火，晾凉后用起出，即可装盘食之。另一传统方法，鲫鱼不过油，直接放入锅内也用上述方法摆制、调味，酥制其味更浓。

特点:咸酸甜香各味俱全，鱼肉浓香，鱼骨酥软。

实例 2 酥海带

原料:水发海带5千克,肥猪肉500克,酱油50克,醋150克,白糖100克,香油30克,味精5克，蒜50克，料酒40克，葱段100克，姜片100克，精盐50克。

制法:

1)将海带放入大盆内洗净，将葱切段，姜切片，大蒜剥皮待用。

2)将肥猪肉切成7厘米长，1厘米宽的肉条。把海带铺在案板上，上面放上切好的肉条一根，然后将海带卷成直径4厘米的圆卷待用。

3)将锅刷洗，锅底放上竹箅子，把海带卷置其上，码好一层放一层葱段、姜片、净蒜，一共码放3~4层，最上一层盖上大白菜帮，然后将糖、味精、精盐、酱油、料酒、醋、香油倒入锅内，再添上汤，以没过海带卷为宜，后盖严锅盖，放置火上烧开，再用小火炖6小时左右，待汤快干时连锅端下，晾凉后即可取出。

4)食用前，将海带卷切成5毫米左右的圆片，码放在盘中，即可食之。

特点:色泽深棕褐色，口味咸甜微酸，品质松软可口。