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爆炸

香菜又名盐爆，以香菜为配料，将软、嫩、鲜的动物原料加工成细丝、薄片等小形状进行上浆(熟料、光滑原料不上浆)。用温油滑油将原料打碎，然后在清汁中烹煮，快速搅拌制成菜肴的方法。香菜炒菜的特点是：色泽洁白，绿中交替，质地软脆，咸中带鲜，清淡爽口，不沾油酱。

(2)预计爆炸的操作要领。

(1)选用嫩或脆软的动物原料为主料，如里脊肉、鸡胸肉、熟肚等。并加工成丝、条、片等小形状。芫荽被用作主要成分，也作为调味品。香菜洗净，切段。

(2)主料上浆(熟料或表面光滑的生料不上浆)，不上浆的生料用温油沥干直至破碎，不上浆的生料用热油热烫。

(3)对于调味清汁，没有淀粉。酱里可以放葱蒜切丝，不允许放深色调料。加入料酒、盐、味精、少许醋和适量汤，味道基本和油爆一样。

(4)翻炒，迅速成菜，即网锅少量底油倒回主料，调料汁煮好，加入配料翻炒均匀。为了保持香菜的嫩脆，要及时盛出。香菜炒菜的代表菜有：鸡丝、香菜里脊丝、香菜爆肚丝、香菜鱿鱼等。

例：粉宝散丹

材料：白牛肉百叶帘400克。

辅助调料：香菜30g、葱丝5g、味精3g、精盐5g、熟植物油130g、料酒10g、胡椒粉10g。

口味类型：咸鲜可口

菜品特点：口感脆嫩，鲜香可口。

工具准备：白色腰板一个

步骤：

(1)挑选白牛肉百叶帘，清洗干净，去除筋膜，改刀为丝，香菜改段。

(2)炒锅洗净，放在大火上，加清水烧开，然后倒入百叶丝焯至熟，倒入漏勺控水，再在炒锅上放少许底油，放入葱、精盐、味精、料酒、胡椒粉、焯过的百叶叶、香菜，翻炒均匀，然后出锅装盘。

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