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文字：刘仁

来源：《湘菜》杂志

时光荏苒，寒冬刚过，早已入春，又是一个春天。

一年的季节在春天，这是一年中最重要的季节。

新的一年过去了，寒冬过去了，万物复苏，春暖花开。人们逐渐从事紧张的工作，一切都很匆忙，餐饮业也不例外。从第一份菜单和第一个饮食季节开始，新的一年的旅程就开始了.

首先，餐饮从业者要对春季食材有所了解。书上有一句话，“齐会变食，居会动。”。美食不厌，美食不厌。吃爱和锡。鱼饿了肉败了，颜色不好，气味不好，煮的不好，时不时不吃东西，切的不对，酱不吃。其中“不定时吃”就是倡导人们应季、应时吃。春季时令食材丰富，尤其是野生食材，如香椿芽、春竹笋、蕨菜、野生藜蒿、莲藕、地菜、地菌、田螺、野生鳝鱼、泥鳅、野生水芹等。时令食用食材也很多，如韭菜、春韭菜、春菠菜、萝卜、生菜、蚕豆、油菜等。用竹笋炒的五花肉脆甜，用米汤或黑豆香葱煮的蕨菜爽滑适口，春天韭菜炒田螺、凉拌香椿或煎蛋、春天韭菜炒蚕豆饭、野芹菜紫苏炖鳝鱼、汤菠菜、萝卜丝炒牛肉、芹菜胡萝卜炒肉、艾草粑粑等春天清新气息浓厚的菜肴迎面而来。吃得正当时，再推出春季时令菜单，可以锁定大量消费群体，抓住商机。

其次，掌握春天吃的味道也很重要。中国人更注重传统节日和礼仪。除夕和春节是最隆重的。与亲戚朋友的家庭聚会和宴会比平时多得多。同时，冬季新鲜蔬菜品种较少。大鱼大肉、烟熏腊肉食品、腌制品成为餐桌上的主流，导致脂肪和亚硝酸盐摄入较多，带来了沉重的负担和亚健康。“一年下来，胖几斤”成了潜规则。所以，第一，春天的味道要清淡淡雅，吃的菜要注意少盐、少油、少辣，比如腊肉、腊鱼等腌制品；肘子、红烧肉、全鸡鸭等油腻菜肴；风吹肉、香肠、风吹鱼等腌制品；野山椒、酸椒、朝天椒等辛辣菜肴应酌情减少，以蔬菜类菜肴为主；第二，要舍得减酸，因为春季肝功能旺盛，酸性食物会促使肝气更加旺盛，导致脾胃消化吸收功能下降，影响人体健康。所以要少推酸味菜，比如酸辣海参、酸辣鸡杂，应该推鲜甜味菜，比如鲜笋、山药、红枣、枸杞、胡萝卜。按口味吃，呼应食客的舌尖和味蕾，做舒泰，一定会得到消费者的认可。

那么，我们应该从饮食文化的层面宣传和传播健康饮食的理念。春天应该吃什么菜？为什么？药食同源的观点早已深入人心。中医认为，春季肝气旺盛时，会影响脾脏，所以春季容易出现脾胃不好的症状。如果不注意合理饮食，可能会导致肝脏引发各种疾病。建议大家多吃味道甘甜，富含蛋白质、维生素、矿物质的食物，有利于驱寒祛邪，支持杨琪。你的饮食应该遵循以下几点：首先要吃一些温补阳气、保护肝脏的食物，如葱、姜、蒜、韭菜、芥菜等蔬菜。和肉类菜肴，如蜗牛、鳗鱼、虾蟹、牡蛎、贻贝等。而且民间还有“一月葱，二月韭菜，三月螺，四月鳗”等说法，吃一些鸡肝之类的肝菜。第二，巧妙饮食，抵御春困。“春困”让人疲惫、抑郁。要多吃红色、黄色、深绿色的蔬菜，如胡萝卜、南瓜、西红柿、青椒、芹菜等，对恢复精力、消除春困非常有益。第三，多绿少白延年益寿。营养学家对各种蔬菜的营养成分进行了分析，发现了一个规律：蔬菜的营养价值与其颜色深浅有关。蔬菜颜色越深，含有的维生素和胡萝卜素越多，绿色蔬菜中还含有丰富的钙、叶酸和维生素C，尤其是具有防癌防病作用的叶绿素。第四，多鸟少兽保护心脏。禽肉的脂肪含量与家畜不同，脂肪和胆固醇的含量也比家畜低2/3-3/4。脂肪结构更接近橄榄油，所以有保护心脏的作用。五、多生少熟减少致癌物。这里所说的原料指的是新鲜原料，熟制品指的是熟成品。由于熟制品在制作过程中，有的添加，有的生成亚硝酸盐，一旦进入人体，就会分解成具有强致癌作用的亚硝胺，严重威胁人们的健康。还有一些食物比较粗糙，不够精细，以保护血管。吃粗粮和富含纤维素的食物，方便清理肠胃，多还原少氧化激活大脑。所谓氧化食物，是指富含脂质过氧化物的食物，如油炸食品、方便面、汉堡包等。当然，春天的饮食养生知识很多，这里就不一一列举了。边吃边健身，食客在享受美食的同时也能保持健康，无异于鱼与熊掌兼得。

根据前人的总结，按照农历把一年分为四季和二十四节气，用来预测寒暑雨雪来指导农业工作，进而推断人类健康饮食的自然规律。“人的身体就像庄稼地，食物就像养分。如果他们根据季节进食，他们的身体将在春天生长，在夏天生长，在秋天收获，在冬天储存，并与天空融为一体。”

来源：新华湘菜馆

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