探索科学真理，探索各种事物。感受科学魅力，开启智慧生活！一年365天，每天和你一起学习新知识。“香椿那么贵，听说吃了可能致癌。你这不是花钱找罪受吗？”

李阿姨看到儿子媳妇买的菜里有一小把香椿，马上没好气地说。她儿子一看，马上反驳说香椿是很好的野菜，营养价值很高，不然也不会这么贵。李阿姨气得什么饭都吃不下，免得出门被人笑话。

春天到了，万物生长，各种野菜上市，正是吃香椿的季节。虽然一小把能卖到20元左右，很多人为了尝个鲜也愿意花这个钱，但是最近网上有一种说法，香椿含有大量致癌物质，吃了很可能致癌。那么，香椿真的会致癌吗？我还能吃吗？香椿作为时下流行的野菜，也备受关注。今天医生就和朋友们聊聊这个话题。

1.香椿，树上的野菜，营养价值如何？香椿作为一种只在春天才出现的野菜，其实是香椿树的嫩芽，也被称为“树上的菜”。全株有特殊气味，包括叶在内的川楝素等天然挥发性芳香化合物，能健脾开胃。

从营养学的角度来看，香椿叶含有丰富的膳食纤维、蛋白质、类胡萝卜素、维生素C、钙、铁、锌等矿物质，其中，每100克香椿含有1.8克膳食纤维、40毫克维生素C、96毫克钙、3.9毫克铁、2.25毫克锌等。而且营养价值还是比较高的。胡萝卜素可以转化为维生素A，改善视疲劳。它还含有植物化学物质，包括黄酮类、萜类、苯丙素类、酚类等。具有抗炎、抗氧化的活性，其中所含的多酚类物质具有很强的抗氧化能力，可以抗炎、延缓衰老。

从中医的角度，认为香椿性平，味苦涩，归肝经、胃经、肾经，清热解毒，健胃理气。《唐本草》中记载香椿叶可水煎外用，可消炎止痒。

正是因为香椿的营养价值，加上三四月份才能吃到，比较“难得”，所以成为了餐桌上的一道美味。

2.香椿，真的会致癌吗？香椿虽然好，但就像榴莲一样，有人爱吃，也有人难以接受它独特的味道，甚至质疑它会不会致癌。这种观点认为，香椿含有亚硝酸盐、硝酸盐等高毒成分，进入人体后可与体内低价铁离子反应生成高价铁离子。而高价铁离子不具备低价铁离子的用氧能力，容易导致缺氧和毒性反应，摄入过量的亚硝酸盐也会导致癌症风险。

从理论上讲，如果摄入过多的亚硝酸盐和硝酸盐，确实容易发生毒性反应，但是很多朋友认为亚硝酸盐会致癌，这其实是不正确的。虽然亚硝酸盐确实有毒，但真正的致癌物是亚硝胺。我来给大家大致解释一下亚硝酸盐和亚硝酸铵以及它们之间的关系。

亚硝酸盐是一种无机化合物，易溶于水。如果人体在短时间内摄入过多的亚硝酸盐，对人体的危害很大，可能会引起中毒。患者会因缺氧而全身皮肤和粘膜发紫，尤其是嘴唇和四肢末端。中毒初期常伴有头痛、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹胀等症状，需及时诱导呕吐，送医院治疗，否则可能危及生命。

而且婴幼儿对亚硝酸盐特别敏感。当他们摄入过多的亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食物时，容易出现高铁血红蛋白血症、缺氧、发绀，甚至危及生命。

亚硝酸盐在生活中很常见，它存在于很多物质中，比如放置过久的食物、咸鸭蛋、咸菜等腌制食品，以及日常的烧烤。因此，建议朋友们尽量少吃腌制食品、烧烤或烟熏食品，防止亚硝酸盐长期过量摄入，对人体造成很大伤害。

之所以说亚硝酸盐与癌症有关，主要是因为亚硝酸盐进入胃后，在胃酸的环境中，很容易与蛋白质的分解产物仲氨发生反应，产生亚硝胺，而胃中有一种细菌叫硝酸盐还原菌，它也能与胺类结合形成亚硝酸盐。亚硝胺是一种具有致癌作用的有毒物质。

看到这里，我想朋友们也能得到同样的答案。其实，癌症并不是亚硝酸盐本身引起的，而是亚硝胺在体内转化引起的。而且根据北京市疾控中心专家得出的数据，新鲜香椿亚硝酸盐含量为7.5mg/kg，漂烫后的香椿亚硝酸盐含量为3.0mg/kg。香椿经过两个小时的腌制。

根据毒理学分析，一般食用0.3-0.5克亚硝酸盐会导致中毒，3克会导致死亡。所以按照这个剂量，对于成年人来说，每天吃点香椿是很少见的，几乎不可能达到中毒剂量。而且，其实只要掌握正确的食用方法，香椿中的亚硝酸盐含量是可以大大降低的。

硝酸盐

所以，虽然长期摄入过量的亚硝酸盐确实可能导致患癌风险增加，但是说香椿会致癌就有点牵强了。只要平日正确科学的食用香椿，就不用担心中毒的风险。

3.如何正确食用香椿？01、香椿花中挥发油丰富，能促进肠道消化液的分泌，从而促进食欲。但需要注意的是，香椿吃多了容易导致明显的腹泻，所以不建议每天吃太多。

02、香椿存放时间过长或食用过多，会使体内产生大量硝酸盐和亚硝酸盐，增加中毒风险。建议最好吃新鲜的香椿，适量食用。如果生吃，可能会导致体内钙流失。食用前用开水焯1分钟左右，可降低有毒成分的含量。

03，香椿含硝酸盐，如果不及时食用，硝酸盐可能会逐渐转化成亚硝酸盐，除了影响口感，也对健康无益，建议对于来不及食用的香椿，可焯水后，沥干水分，用保鲜膜包好冷冻起来。或者晒干以后再储存起来，食用时一般建议用温水冲洗3到5次，洗掉一些盐分，再浸泡1到2个小时，加入鸡蛋或肉类翻炒。

04，如果本身对于香椿过敏，或者是曾经因吃香椿而出现过敏反应，那么也不建议食用香椿，同时香椿芽属于发物，阴虚燥热或者是有眼部疾病、肿瘤病人，都不建议食用。

总的说来，香椿作为春季的时令蔬菜，可以说是一种营养价值较高的养生佳品，不过因为其中含有亚硝酸盐及硝酸盐，如果长期过量摄入的确可能会增加患癌风险，但并不能说它会致癌，平日只要合理地食用香椿，比如尽量吃新鲜的嫩芽，吃之前焯水，同时适量食用，那么基本不会对身体产生危害，反而会有利于健康。

作者言：大家好，我是致力于用简洁易懂的语言科普医学知识的怪医生。码字不易，本文内容是参考权威资料并结合个人经验而成。

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