吃隔夜的饭菜对身体有什么影响？

吃隔夜的饭菜对身体有什么影响？

吃隔夜的饭菜对身体有什么影响？

上海科技报问答；Amp主持人：首席记者吴苡婷

说投毒、诱发癌症也是不必要的恐慌言论，未免言过其实。我担心隔夜菜会致癌，主要是隔夜菜中的亚硝酸盐过高，会对人体健康造成危害。因为细菌的问题可以通过微波加热或者再加热来解决，因为不会有太大的影响。

浙大曾经做过隔夜菜实验。他们让一家餐馆的厨师做了四道菜，放在冰柜里。烹饪半小时、六小时、十八小时、二十四小时后，检测亚硝酸盐含量。结果显示，卤肉在6小时后亚硝酸盐含量超过国家亚硝酸盐限量标准，24小时后所有菜品均超过限量标准。

虽然这些菜不含太多亚硝酸盐，但如果我们吃一些，就可以得出吃隔夜饭与癌症有关的结论，因为没有剂量谈毒性是没有意义的，但是大量吃亚硝酸盐含量高的食物确实对身体不好。我们应该尽量吃新鲜的食物，尤其是肉类的烹饪。一定要适度，什么都不能落下。

吃隔夜的饭菜对身体有什么影响？

一段时间以来，网上疯传不允许吃隔夜菜，会致癌的说法。依据是，如果在冰箱里存放超过18小时，亚硝酸盐就会严重超标，过量的亚硝酸盐会致癌。这些说法已被驳斥。根据国家发布的《食品安全条例》，食品中亚硝酸盐的最高浓度为蔬菜4mg/kg，肉类3mg/kg。即使剩菜在室温下放置20小时左右，亚硝酸盐含量也远低于国家规定的食品中所含亚硝酸盐的最大浓度。

亚硝酸盐也可以作为一种食品添加剂，特别是在加工食品和密封食品中。可以保鲜防腐，使食物更加鲜嫩可口。如果亚硝酸盐在安全范围内添加到食品中，不会对人体造成伤害。说到亚硝酸盐，其实细菌的生长才是产生亚硝酸盐的关键。当筷子接触热米饭时，细菌会在这个过程中被带入菜肴中。此外，在暴露于空气中的时间内，一些细菌会进入培养皿。食物营养丰富，温度适宜，正好给细菌提供了一个美好的生存空间。它们大量繁殖生长，会导致餐中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

大多数细菌在室温下可以肆无忌惮地生长。即使剩菜在室温下用保鲜膜覆盖，如果温度不降，杂菌依然可以快乐地生活。最理想的情况是以最快的速度将食物冷却，保持在7~4，这样可以有效抑制细菌的生长。当然也有朋友会关心要不要用保鲜膜覆盖。用保鲜膜覆盖可以防止空气中的细菌深入剩菜中，对防止异味也有很好的效果，但是不要把保鲜膜封起来，这样就够了。有些厌氧菌喜欢，但这些都不是东西。即使滋生了一些厌氧菌，存放一晚上的剩菜的菌落也还是在我们可以接受的范围内。

虽然隔夜菜添加的亚硝酸盐在安全范围内，但毕竟隔夜菜存放时间长了新鲜度必然下降。另外，有些细菌很容易滋生。吃这些没有妥善保存的剩菜，对我们还是不好的。放置一段时间后，尤其是蔬菜中，营养流失严重。到了晚上，蔬菜的营养损失甚至可以高达80\%,相当于只吃了一堆粗纤维。

所以，我们最好吃新鲜的原料，如果有剩菜，也要用适当的方式保存。首先要尽量减少蔬菜的储存时间，尤其是绿叶蔬菜。我们宁愿买更多的蔬菜，也不愿储存更多的蔬菜。因为绿叶蔬菜在储存过程中容易失去丰富的维生素，一两天后可能会下垂萎缩，也失去了食用的口感。无论是生菜、熟菜还是隔夜菜，亚硝酸盐和细菌无处不在。如果是清洗干净，新鲜食材和剩菜妥善保存，就不用那么担心了。除非你闻过隔夜饭，发现里面有很多菌群，否则最好扔掉。