1.爱沃沃

北京的传统小吃艾窝窝，每年农历新年前后在北京的小吃店都有供应，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也是春秋品种，现在一年四季都有。

爱沃沃有着悠久的历史。明朝万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“糯米加芝麻作凉饼，药丸作窝，也是真的。”

但为什么后来变成了爱巢？在清代李光廷的《乡谚解颐》一书中找到了解释。因为一个皇帝爱这种窝，想吃的时候或者想吃的时候，就下令：“爱巢。”

后来这种食物传入民间，普通人不能也不敢说“御”字，于是省略了“御”字，称之为“爱巢”。这种小吃在明代就已经流入民间，明代《金瓶梅》年就有记载，当时流行的美食中有一个爱巢。

艾窝窝外皮用的糯米是蒸过的，馅料也是事先用桃仁、瓜子仁、芝麻仁、糖炒过的，熟了就可以吃了。

所以《燕都小食品杂咏》说：“蒸锅里放白米饭，揉什锦馅和面粉。这就像不需要煮熟的汤圆，清真食品叫做“艾窝窝”还注意到：“艾窝窝是回民出售的食品之一，用烂糯米蒸透，凉了用各种馅包好，用面粉做成圆形。大小不一，看价格，也可以凉着吃。”

2、蜜蜂蛋糕

蜂糕是一种用面粉或米粉加糖和水果蒸成的糕点点心。因为这种饼是碎的，里面有很多蜂窝洞，所以取名蜂饼。

红蜂糕用面粉做成浓稠的糊状，用碱混匀揉匀，上面放枣、桂花、松子、葡萄干等果料，然后放在上面放果料的笼子里蒸，刷上一层油，蒸的时候用筷子在表面戳几个气孔，蒸熟。用标准粉和红糖做红蜂糕，用浓粉和白糖做白蜂糕。红白蜂糕又甜又软。

那碗蜂糕是用丰富的面粉和面粉发酵，然后把碱和糖揉匀，用小碗洗干净，里面上油，把拌好的面粉放入碗中，放上五颗红枣，大火蒸熟。碗饼呈碗状，上面有花，嘴软。

3.烘焙蛋糕

是北京小吃中的夏季小吃。烤饼和凉粉一般是同时卖的。卖的时候，摊贩不时喊：“烤饼强.酸辣凉粉……”

《燕都小食品杂咏》说：“颜色比今天的蛋糕差，一塌糊涂。疮痂难懂，醋蒜熏人。”他还注意到：“在炎热的天气里，烤饼用荞麦粉蒸成饼，用冷水浸泡，食者用刀切成小条，拌上醋、蒜和酱油。颜色是灰黑色的，看到就想吐。颜色是邪恶的，你不吃它。蛋糕也是一样的。”看来《燕都小食品杂咏》作者不爱挑饼，要按照孔子“食为恶，不为食”的教导行事。然而，尽管很多老北京人视其为色中之邪，甚至被醋、蒜、辣椒的酸辣味骂得狗血淋头，但还是爱挑饼。大概是因为烤饼的原料荞麦营养价值极佳。《本草纲目》中说荞麦“能健胃，益气，养神，炼五脏，化秽。”当饭吃毒就很好了。“现在科学验证，荞麦是一种含有磷、钙、铁、氨基酸、脂肪酸、亚油酸的营养食品，是心脏病、高血压、糖尿病患者的首选食品之一。《本草纲目》说养麦“甘、平、无毒”，还说：“酸微寒，食之难消，久食使风动”，不宜多食。

4.白水羊头

这是北京的一种美味小吃。是一种用白水将羊头煮熟切片，撒上盐和胡椒的食物。色泽洁白干净，肉片薄而大，脆而鲜，醇厚不腻，适合佐餐饮用。以前有很多白水羊的他

在解放后的社会主义改造中，马玉坤转向了运输工人。“南来顺”在菜市口开业时，时任经理的陈连生到处寻找。在市领导的支持下，终于请他回了老本行。马玉坤因其白水羊头而闻名，被称为“羊头马”。

马玉坤用手推着车去了两次画廊。当手推车到达时，它是满的。一个是品尝独特的白水羊头，一个是观看他手持大块刃肉的绝技。肉块极薄极透明，每块肉上都有皮。《燕京小食品杂咏》马家六代白水羊头说：“十月燕京寒风凛冽，羊头上市，风味无穷。盐花洒如雪，裁如纸。”吟诗道出了白水羊头的味道和技巧，这是必须的。可惜的是，马玉坤在把他的技艺传给后代之前就把鹤带到了西方。

5.百果年糕

这是北京春节的传统小吃。早在辽代，据说在北京的正月初一，家家都有吃年糕的习俗。

年糕黄白相间，象征金银，有“年年高”的吉祥寓意。所以有前人的一首诗，把年糕叫做：“年糕之意稍深，白如银黄金。我希望等我老了，我会有利可图，我真诚地希望我的财富到来。”

北京的年糕一般都是穆斯林小吃店供应的，除了春节，平时也有，但是数量和品种都比春节期间少。年糕是穆斯林的小吃，也是满族人用来跳的祭品。满族的名字叫史飞黑阿峰。清代(秋石)曾有诗云：“此饼名曰黑阿峰，食之如肥。项杰一定知道上帝是有报酬的，简是和金菊、芙蓉在一起的。”纸条上说：“满清跳神的供品有飞石和黑峰，还有粘米糕。色黄如玉，味腻如脂。是假油粉，蘸了蜂蜜，还挺香的。跳完之后就偏邻居了。金菊和芙蓉都是饼。”可见年糕至少在清朝是满族小吃。

6、牛肚

是北京有名的小吃，多为回族同胞经营。腹爆早在清朝乾隆时期就有记载。过去和现在，每当深秋和初冬来临时，北京的穆斯林餐馆和商贩都经营着牛肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，最著名的有“爆肚冯”和“爆肚侠”。

爆肚是将新鲜的牛肚(包括牛肚和牛肚领)或羊肚洗净整理后，切成条状，用开水煎熟，配以油、麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜粉、葱花等调料食用。质地鲜嫩，口感酥脆。

以前吃羊炸肚的方式很讲究。要加工成肚盘、肚葫芦、肚粉、肚菇、肚仁等。根据肚子的部位，顾客可以选择自己想吃的部位。爆煮的时间因部位的年龄和嫩度而异，最新鲜的部位几秒钟就熟了。近的

年来由于食者人众，又加肚子全是鲜货，不易保管，加上鲜肚货源难以解决，因此分部位供应的餐馆或摊贩，几乎绝迹。

爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。

爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。

7、冰糖葫芦

冰糖葫芦是冬春之夜消闲的著名蜜饯。从大小蜜饯店、干鲜店，到街头小贩都制做。而且除名店以外，小贩制品质量超过一般的店家。老北京宁吃街头小贩所售，不吃一般干鲜果店所制。每年的九月底开始，就有小贩走街串巷，有挑担的，有扛稻草桩子的，上面插满冰糖葫芦，一路吆喝着：“芦冰糖，蜜嘞糖葫芦……”《食物百咏》中称：“葫芦穿得蘸冰糖，果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制，签筒摇动与飞扬。”注说：“冰糖葫芦为北平名产，各样鲜果均可穿蘸。早年抽签之赌，北平不甚流行，唯售冰糖葫芦者，率多带有签筒。”

冰糖葫芦的制法是用竹签一根，将选好的果串成一串，一般五枚。然后用冰糖熬成糖汁(定要用冰糖)，将成串果子在糖汁中一蘸，立即提起。糖汁遇冷即凝，成为果子的一层薄薄糖衣，晶莹光洁，通体澄澈，取其形名日糖葫芦。出售时，按串排列在大盘中，罩上玻璃罩，或提小篮;或捧木质方盘，没有玻璃罩也要盖一块洁净纱布。

许多名店还用去皮的整只核桃穿成串，或用单只鲜果做花球，每支一枚，不成串，精工细做，如狮子头、花篮等形。这是糖葫芦最佳之味，用其装匣送礼最宜。

在旧时的北京，糖葫芦是冬春之季最受欢迎的食品，除小贩挎篮串街叫卖外，还是信远斋、九龙斋所制最出名。有资料说信远斋最有名的是“豆沙冰糖葫芦”，即将每个山楂都横剖为二，去核，在中间夹上豆沙，再用冰糖去蘸。梁实秋在《雅舍谈吃》里回忆，冰糖葫以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。梁先生最后说：“离开北平就没有吃过糖葫芦，实在想念。”

8、薄脆

北京传统风味小吃。薄脆，故名思义，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。二十世纪三、四十年代，在北京吃早点，常向卖炸油饼的要个薄脆。

清康熙年间，西直门外一里许广通寺南，大道旁有一茶馆亿禄居，当时即售制“大薄脆”。亿禄居的大薄脆与众不同，是用香油所炸，分咸甜两种，火候适度，既香又脆，驰名于京城内外。这个小茶馆遂被人们称为“大薄脆”，而不称其正名。当时有一谚语：“西直门外有三贵：火绒、金糕、大薄脆”。其它两项已无可考，惟亿禄居的大薄脆，据记载驰名将近二百余年。《北京琐闻录》中记载，康熙曾微服游圆明圆，路过此地吃了一顿大为赞赏，以后，他传旨按期进奉，成了清宫御膳房的一种野味食品，从此，这家“大薄脆”更加驰名远近。