1.红烧冻开背鱼。

(1)材料：

一条中等大小的鱼，葱，姜，红辣椒，一大勺蒸鱼酱油，半勺生抽，少许盐，味精，2大勺食用油。

(2)练习：

第一步：将鱼、葱、姜和胡椒洗净。

第二步：切5、6片姜，其余切丝；将洋葱切丝；红辣椒切丝。

第三步：把鱼从两边鱼肉和鱼骨的连接处向后向下排到鱼的尾部。第四步：用盐和少许味精均匀码好鱼的部分，包括肚子部分。

第五步：将姜片铺在盘子底部。

第六步：把鱼鳍从鱼头上拔下来，这样鱼就可以站在盘子中间了。

第七步：把洋葱撒在鱼的背部。

第八步：将锅中的水烧开，将鱼放入锅中蒸5分钟。

第九步：出锅后，将油锅中的食用油加热。将刚蒸好的姜葱丝捞出，加入新的姜葱丝和红椒，将蒸好的鱼酱油浇在蒸好的鱼上，将油浇在鱼上。

2、辣椒开背鱼。

(1)鱼1条，葱、姜、蒜、花椒段、花椒大料、糖、盐、料酒、酱油。

(2)练习：

第一步：将冷冻的开背鱼解冻，用清水冲洗干净，切成大块。

第二步：葱切段，姜切片，准备好去皮的蒜瓣。

第三步；锅内热油，将鱼块煎至两面变色，即可上桌。

第四步：再次将油放入锅中，放入一勺豆瓣酱，炒香葱、姜、蒜、花椒后即可。

第五步：翻炒出香味，放入炸好的鱼块，加入清水避鱼，同时加入花椒、大料、料酒、酱油、白糖，大火煮开。

第六步：转小火炖20分钟左右，至鱼完全熟透，沥干汤汁，撒上葱花。

3.清蒸开背鱼。

(1)食材：鱼片一块，葱丝，姜片，料酒，盐，热油。

(2)练习：

第一步：将开背鱼洗净，用料酒、葱丝、姜片、盐腌制15分钟。

第二步：将咸鱼蒸15分钟，水烧开后上锅。

第三步：关火，捞出鱼，把盘里的水倒掉，把葱花姜片全部捞出。把锅里极鲜的酱油加热，看到冒泡的洋葱丝撒在上面。

第四步：锅中烧适量热油，抽油盖，浇在鱼上。