什么是排酸猪肉
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【什么是排酸猪肉】酸猪肉，又称冷鲜猪肉和冷鲜酸猪肉，是现代肉类卫生和营养提倡的后熟工艺。排酸猪肉是生猪屠宰后自然冷却至常温，然后将两具胴体送入冷却室的一种肉类。在一定的温度、湿度和风速下，肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后挥发。同时，细胞内的三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鲜味苷IMP谷氨酸一钠的主要成分。排酸后，肉的口感大大改善，口感鲜嫩，改变了肉的pH值，代谢产物最大化。
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