大蒜可以说是我们的& quot民族调味品& quot。吃饺子做火锅要蘸蒜泥吃，甚至可以生吃，也可以做成糖蒜、黑蒜、腊八蒜.根本停不下来！

尤其是炒菜的时候，很多人喜欢先用大蒜来炒锅，这样可以& quot立即& quot提升香味，让炒出来的菜更香。然而，单词& quot用大蒜炝锅会致癌"之所以在网上流传，是因为大蒜在油炸过程中会产生一种致癌物质——丙烯酰胺,

所以，哪里有谚语说& quot大蒜致癌& quot从哪里来？是真是假？

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一、“大蒜炝锅致癌”的说法怎么来的？

导致大蒜被诟病的是一个电视节目。在这个程序中，& quot专家& quot得出的结论是& quot大蒜会致癌通过两个烹饪实验，一个是蒜蓉炒番茄盒，一个是蒜蓉炒虾仁。

结果两种菜肴均含有致癌物质丙烯酰胺。

节目一出，就被各大媒体广泛报道，那句& quot炒锅里的大蒜会致癌& quot开始在网上传播，导致很多人不敢再吃大蒜了。

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那么，致癌物丙烯酰胺是怎么来的呢？

丙烯酰胺丙酸酯的主要来源是碳水化合物，是食物中的蛋白质和糖在高温烹饪(加工)中共同作用产生的。碳水化合物在温度超过120的环境中，就会产生丙烯酰胺。

2002年，瑞典研究人员在油炸和烘烤淀粉类食品中检测出丙烯酰胺丙酸酯，发现丙烯酰胺可能具有神经毒性和致癌性，但其致癌机制尚未研究清楚。

二、这么说，大蒜炝锅真的会致癌？

这样，似乎有科学根据的说法& quot大蒜致癌& quot。但实际上医学界并没有认可这种说法。

首先，丙烯酰胺只是2A类致癌物.

1994年，世卫组织下属的国际癌症研究机构将丙烯酰胺丙酸酯列为2A类致癌物，这意味着有充分的证据表明对动物具有致癌性，上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养学家对人类的致癌性证据不足.边东升解释说，虽然在细胞实验和动物实验中证明了丙烯酰胺是一种致癌物，但没有足够的证据证明食品中的丙烯酰胺丙酸酯会导致人类癌症。

目前，食品中的丙烯酰胺与人类致癌的关系还不明显。丙烯酰胺在动物体内致癌的原因是是因为实验使用的丙烯酰胺剂量特别高.

第二，致癌也要看剂量.

香港食物安全中心曾经做过一个实验，研究人员购买了22种蔬菜样品，检测油炸过程中产生的丙烯酰胺丙酸酯的量。结果表明，大蒜在炒锅中确实能产生丙酰胺，但每克大蒜只能产生0.2微克丙酰胺。

根据世卫组织的说法，人类丙烯酰胺的安全摄入量是180微克/公斤,即一个50公斤的人需要在短时间内吃下45公斤的大蒜才会造成伤害。然而，大蒜作为一种配料，炒菜时的使用量并不多。

如果真的担心大蒜炒锅对身体有危害，可以尽量用植物油，而且不要把油烧的太烫，低温慢慢翻炒，直到稍微变黄。

三、生吃大蒜有好处，可以杀菌和抗癌？

大蒜的神奇功效一直在普通人中流传，其中流传最广的是& quot绝育& quot和& quot抗肿瘤& quot。

现代药理研究发现，大蒜中的大蒜确实具有抗菌和抗病毒活性，但要注意这并不意味着生吃大蒜也能达到同样的效果.

首先，大蒜中蒜素的含量并不多。为了达到大蒜素的抗菌和抗病毒作用，每周需要吃2斤左右的大蒜.谁能在短时间内吃这么多大蒜？

其次，就算你能吃，你的胃也不一定能受得了。大蒜有强烈的刺激性。吃多了会刺激胃黏膜，导致胃黏膜充血、水肿或糜烂，诱发慢性胃溃疡等胃病。

另外，确实有一些体外实验和动物实验证明，大蒜中的含硫化合物和含硒化合物具有一定的抗癌作用，特别是对胃癌、食道癌和结肠癌有抑制作用。但必须指出的是，这些都不是人体实验，并且使用的都是“大蒜提取物”远没有直接吃大蒜。

仅仅因为一种食物含有& quot抗肿瘤成分& quot并不代表吃这种食物就能抗癌。

延伸：这些人不适合吃大蒜

不同的人体质不同。对于以下三类人来说，大蒜再好，也要谨慎食用。

1、肠胃功能不好的人

大蒜对胃有一定的刺激作用，尤其是生吃，会增加急性胃炎的风险。建议健康人每天生吃大蒜不超过2~3瓣，胃肠功能差的人每天生吃大蒜不超过1瓣，最好不要生吃.

2、对大蒜过敏的人

有些人对大蒜过敏，食用后半小时至一小时内，皮肤会出现瘙痒、红肿、充血等症状，严重时甚至会导致过敏性休克。

3、特殊药物的人群

大蒜可能会对一些药物的疗效产生不利影响，如达比加群和华法林。服用此类药物的人应避免食用大蒜，以免降低疗效，影响病情恢复。

作为一个& quot民族调味品& quot，大蒜真的无处不在。大蒜的营养价值是无可比拟的

庸置疑的，含有蛋白质、脂肪、维生素等多种营养素，但我们要理性看待，它不是“万能食物”，不要夸大它的功效。

#健康2022##谣零零计划#

参考资料：

[1]大蒜炝锅会不会致癌？.全民较真.2018-05-04

[2]又吃又闻了那么多大蒜，杀菌抗病毒真的行？.大众健康杂志.2020-04-08

[3]多吃大蒜防癌？关于大蒜的6个真相，你知道几个？.华医网.2021-01-23

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