大闸蟹为中华绒螯蟹，又称中华绒螯蟹、中华绒螯蟹、中华绒螯蟹、中华绒螯蟹或中华绒螯蟹。它们美味又有营养。它们是经济蟹，是我国传统的珍贵水产品之一。广泛分布于我国北方从辽河以南到珠江的漫长海岸线上。其中长江水系产量最大，味道最鲜美，苏州的阳澄湖大闸蟹最为著名。

大闸蟹

大闸蟹为中华绒螯蟹，又称中华绒螯蟹、中华绒螯蟹、中华绒螯蟹、中华绒螯蟹或中华绒螯蟹。它们美味又有营养。它们是经济蟹，是我国传统的珍贵水产品之一。在我国北方从辽宁南部到珠江的漫长海岸线上广泛分布，其中长江水系产量最大，味道最鲜美，以苏州阳澄湖大闸蟹最为著名，江苏也有出产。2013年9月16日，阳澄湖大闸蟹上市新闻发布会在苏州召开。宣布2013年阳澄湖大闸蟹将于9月17日开捕。预计总产量与往年持平，约2100吨。由于今年南方高温周期长，螃蟹产量有所下降。

一.形态特征

1.身体结构

身体分为头、胸、腹两部分，有5对脚。头部和胸部的后面被头部和胸部盔甲覆盖。头胸甲深绿色，方形，平面图近六边形，后半部宽于前半部，中心凸起，表面凹凸不平。有6个脊，前额和肝区凹陷，其前缘和左右前缘有12个棘齿。前额两侧有一对带把手的复眼。头胸甲的腹侧表面，除了前端被头胸甲包裹外，大部分被腹胸甲分割，腹胸甲周围有绒毛。腹部靠近头下部——胸甲，俗称蟹肚脐，周围有绒毛，分为7段。母蟹腹部呈圆形，俗称“团肚脐”，公蟹腹部呈三角形，俗称“尖肚脐”。第一对足为棱形，末端有螯，为钳状，强壮，绒毛浓密；第四对和第五对脚呈扁圆形，末端尖锐如针刺。

2.体型

体近圆形，头胸甲背面草绿色或深绿色，腹面灰色，头胸甲额缘有4个尖齿状突，前缘也有4个齿状突，第四齿小而明显。腹部扁平，雌体卵圆形至圆形，雄体细长钟形，但幼蟹阶段雌雄个体腹部呈三角形，难以区分。爪足用于取食和抵御敌人，手掌内外缘密被绒毛，故名中华绒螯蟹。四对行走足是主要的爬行器官，长节末端和前角各有一个尖齿。雌性腹肢4对，位于第2 ~ 5腹节，两足型，刚毛密集。内肢主要用于附卵。雄蟹只有第一、二腹肢，特化为连接体。

第二，生活习惯

中华绒螯蟹生活在淡水湖和河流中，但在河口的微咸水中繁殖(盐度为18-26/1000，比重为1.016-1.020)。每年6-7月，新生的螃蟹游回淡水，生活在江河湖岸。喜欢住在山洞里，或者躲在碎石和水草里。挖洞的时候主要靠一把钳子，步法只起辅助作用。以水生植物、底栖生物、有机碎片和动物尸体为食。喂食的时候用爪子抓住，然后把食物送到嘴里。营养条件较好时，幼蟹体重可达50 ~ 70克，最大可达150克，性腺发育成熟，可随二龄蟹参与生殖洄游。如果放养密度高或生长缓慢，第二龄性腺难以成熟，无法参与生殖洄游。

1.交配

中华绒螯蟹一般在江河湖泊中生长至二龄，从9月底(秋分前后)蜕壳成青蟹时开始迅速发育，雌蟹的生殖指数在30-40天内从蜕壳前的0.36%骤升至10-15%左右。到10月中下旬(寒露、初霜季节)，大部分性腺已发育到第四期，于是离开江河湖泊，向河口和浅海进行生殖洄游。11月上旬(初冬)后，它们聚集在河口与浅海交汇处的半咸水中，开始交配繁殖。长江流域中华绒螯蟹繁殖区盐度为18-26/1000，水温为5-10，时间为当年12月至次年3月。交配时，公蟹用钳子夹住母蟹的脚，将适配器的一端对准母孔，将精液输入母蟹的精囊。整个交配过程从几分钟到一个小时不等。雌蟹通常在交配后7 ~ 16小时内产卵。受精卵附着在雌蟹腹部四肢的刚毛上。在水温10 ~ 17的条件下，受精卵经过30 ~ 60天孵化成仔鱼。

2.生殖

在河口浅海漂浮35天以上，蜕皮5次，然后进入大眼幼体阶段。此时也从事浮游和底栖生活，可以追溯到上游的湖泊和沼泽。6 ~ 10天后，大眼幼体蜕壳，成为幼蟹，开始在底部爬行。

卵全部孵化后，母蟹蛰伏在河口浅滩的沙丘上，头、胸甲和四肢附着苔藓虫和绦虫，蟹奴经常寄生在腹部。产后雌性在6月底至7月初陆续死亡。从幼体看，母蟹的寿命为2英尺，而公蟹交配后死亡，寿命比母蟹短2个月。成熟的中华绒螯蟹寿命只有一年，雌性占优势。性腺成熟缓慢的个体寿命较长，有的可达3-4年。

第三，物种分布

我国广泛分布在南北沿海的湖泊中，而我国唯一的中华绒螯蟹苗种繁育基地是崇明岛，因为崇明岛位于长江口，也是螃蟹繁殖的地方。60年代以后产量锐减，靠人工移栽放苗恢复。每年9-11月是生产旺季。

中华绒螯蟹的自然分布区主要在亚洲北部、朝鲜西部和中国。中国北起辽宁鸭绿江口，南至福建九龙江，西至湖北宜昌三峡口。早在1000多年前，我就对中华绒螯蟹的生活习性，尤其是繁殖和迁徙的规律有了一定的了解。随着蟹苗的人工培育和增殖，这种蟹已遍布全国，但其品质以长江下游的阳澄湖和河北方胜蟹最为著名。20世纪初，中华绒螯蟹随海船移植到德国，随后沿莱茵河传播，现已遍布欧洲多国水域。

中华绒螯蟹味道鲜美，营养丰富。这只螃蟹只能吃活螃蟹。死蟹体内的蛋白质分解后，会产生蟹毒液。中华绒螯蟹味道鲜美，营养丰富，一直被视为上品。每100克螃蟹含蛋白质14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%。此外，还含有维生素A、核黄素和烟酸，其热值超过一般鱼类的营养水平。中华绒螯蟹是一个出口品种，出口到香港和澳门。出口口岸：江苏、浙江、广东。