近年来，一种黑蒜逐渐在北方流行起来。不仅没有蒜味，吃起来还很甜很糯。

据说黑蒜是纯天然发酵健康食品。甚至有人声称它可以治病养生，很多老年人趋之若鹜。

这个东西是怎么来的，有什么作用？

【黑蒜是怎么来的】

黑蒜是本世纪初从日本和韩国传入的。黑蒜的传统加工方法(固态发酵)是利用高温高湿制作而成，大约需要2-3个月的发酵时间。

从外面看，这种黑蒜一般都是带皮的，这是它的明显特征。

当然“发酵”这个词可能不太准确，因为温度太高(60-70度)，微生物发挥的空间很小。其实主要是生物酶和大蒜成分本身的化学反应催化的。

与固体发酵相对应的是液体发酵，先将大蒜捣碎，然后加入一些水进行发酵。

另外还有非发酵法生产的黑蒜，工艺简单，效率高。

比如130度高温蒸1小时再80-90度烤几个小时。

【黑蒜为什么好吃】

如果你闭着眼睛吃黑蒜，恐怕你真的猜不出那是大蒜。怎么可能好吃？

黑蒜的颜色来源于糖和氨基酸在高温下发生美拉德反应，产生黑色素等颜色成分。温度越高，颜色转变越快越深。

另外，美拉德反应还产生了一系列非常复杂的香气，所以黑蒜尝起来有点焦糖味。

大蒜中有两种标志性成分，一种是提供辣味的挥发性硫化物，另一种是大蒜多糖。

大蒜多糖含量最高，除去水分约占大蒜干重的80%。

在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖，尤其是果糖含量明显增加，所以口感明显偏甜。

蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口感。

同时由于挥发性硫化物的减少，辣味消失。

“黑蒜的作用”

黑蒜最“值得称道”的特点是，除了好吃，还抗氧化。

实验数据显示，黑蒜比鲜蒜多3-5倍的多酚，也是美拉德反应带来的，整体抗氧化能力提高了10倍以上。

不同种类的大蒜可以做成黑蒜，单头蒜和普通蒜瓣成分差别不大。

而且也不是发酵的黑蒜好。热加工出来的黑蒜，抗氧化能力甚至比发酵的黑蒜还要强大。

科学家利用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验，发现其可能具有调节血脂、血糖、抗炎、抗肿瘤等多种功效。

但到目前为止，中国官方机构还没有批准任何以黑蒜为主要原料的保健品。

在欧美，并未获得明确的功效证据，却因其“奇色”而成为高档食材。

总之，黑蒜确实是一种有营养价值的食品，可以用来开发各种黑蒜产品，但不会给你带来额外的“保健功效”，更谈不上防病治病。