生姜在烹饪中的作用
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【生姜在烹饪中的作用】
生姜属于姜科，含有挥发性气味物质，有强烈的辛辣味。生姜可以去除鱼腥味，防止粘锅。姜适合做鱼。鱼不仅腥，而且寒，而姜性温，既能解除鱼的寒性，又能解除鱼的腥味，增加鱼的鲜味。一般来说，老姜适合切片，用于炖、焖、烧、煮、烤。新姜辛辣味温和，适合切丝，可以作为凉菜的配料。姜的辛辣味物质溶于油中，为菜肴提供了香味、附着、抑臭、辣味的作用，从而产生增加菜肴风味、刺激食欲的效果。生姜中有刺激性气味的主要成分是硫化丙烯、丙基二硫化丙烯和二丙基二硫化丙烯。但这些香辛料的主要成分是酶和高温下的姜酸。
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