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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

身边很多朋友都说，出去吃饭遇到好茶的概率很低。

主打性价比的餐厅，免费茶，往往是普通的配给茶。

在高档餐厅，茶叶价格高并不代表质量好。

听汇源集团的一个茶农朋友说，有一次他去福州，来谈项目。

合伙人很重视他，特意邀请他在一家著名的茶馆见面。

还特意点了一泡超贵的老水仙，大几万斤，以示诚意。

寒暄几句后，经理被邀请亲自去主浴室洗澡。

说实话，这个招待规格已经很高了。

但是他一尝就不肯说感冒了，鼻塞，嗓子疼，不能喝茶。给我倒杯开水。

因为他的真诚，合伙人根本没反应过来。他不喝茶，因为还有别的事。

所以，我没有劝。

只是可惜这么贵的茶没有缘分分享。

《2》

事后，慧远的老朋友告诉了我们真相。

他承认他不想喝老茶的原因是那里的茶已经变坏了。

一喝就知道这茶是第二年的，接近变绿，连油的味道都开始冒头了。

但是，由于火力极高，一般喝茶的人可能会觉得& quot醇厚& quot和& quot品味& quot喝酒时，他们找不到线索。

而从小在回元坑长大的何，也是在岩茶堆里长大的。自从继承家业以来，他多年来一直在思考如何改进制茶技术。

总之，出于职业敏感，他对老布什的味道非常敏感。

一旦喝了，你会发现茶里面隐藏着很大的问题。

在他看来，这样的陈茶确实很难进口。

我宁愿找个借口，喝白开水，也不愿喝这么差的茶。

可惜合作伙伴花大价钱点的茶真的是亏！

听了朋友的故事，麻花深有感触。

一年冬天，马华和村姑去了北京。

村里有名的哥哥姑娘，照顾到我们是胡建人人，特意点了一桌海鲜招待。

这是一件愉快的事。

但是川味的炒螃蟹，一点都没有半分新鲜好吃，真的是差距很大。

可见，贵好，这永远是真理。

对于一个胡建人人来说，外面的海鲜再好，也比不上家里的海鲜。

曾经沧海难为水，除了巫山，不是云。

更何况北京这样的北方城市。

说到美食，羊肉和烤鸭是不错的曲目，不是海鲜。

在非海鲜原产国，如果你愿意，请胡建人吃海鲜。

这，这，这出发点本身就不对！

《3》

在不懂茶的人看来，喝茶没必要那么讲究。

茶不好也不坏，很好喝。

只要有茶香就行。

所以，每次喝茶都是路过。

茶过肠，叶不沾唇。

喝完茶，我都不记得茶是什么味道了。

或者说，茶叶质量太差，根本无法给人留下印象。

只要喝茶能解渴，还能带点味道，没别的。

但真正爱茶，用心喝茶的人，是接受不了这样漫不经心的喝茶方式的。

尤其是喜欢喝岩茶的人。

能分辨出茶汤是否浓稠、顺滑、醇厚、有浆感。

可区分为丛香与药香、花香与果香、木香与肉桂香。

能不能喝，这个茶和那个茶的区别。

喝茶的时候，微妙的茶味差距是从味蕾捕捉到的。

探索茶味的层次，回味好茶，是一件美妙的事情。

就像吃海鲜一样。

海边刚上岸的鱼虾，又嫩又新鲜。即使是简单的水煮，也能从Q弹虾肉中尝到甜味。

而城市超市上架的虾大多是养殖的，经过几天的运输，虾肉松软，鲜度和甜度相差很大。

味道完全不一样。

吃过的人自然会有比较。

所以，真正爱茶的人，真正能分辨茶的好坏的人。

我绝对不会说&quo

不过，还是继续说说汇源那位老朋友的经历吧。

按道理，把岩茶放在火上烤不是更持久吗？

怎么只用了一年就变绿了？

泡老水仙有什么问题？

原因是这样的。

将火功焙高，不代表岩茶拥有免死金牌。

其实如果只是简单的把火力烤高，并没有烤的彻底均匀。

然后，这种茶更容易变青变味。

在武夷岩茶中，变青是普遍现象。

用一个科学家的思维来解释它，返青，即茶叶内部发生一系列氧化还原反应。.

反应越激烈，变绿越快。

反应越慢，绿化速度越慢。

总之，只要岩茶能参与氧气(哪怕只有微弱的氧分子)或水蒸气。

很难避免变绿的问题。

至于一款岩茶，什么时候容易变绿？

不取决于火力的高低，而取决于火力是否烤的彻底。

何为焙透？

具体原理之前已经写过了。

武夷岩茶的焙透，不单单是将含水量控制达标那么简单，而是在不破坏内质，保留叶片纤维活性的同时，焙除水分，让茶味物质均匀分布。

不至于出现，叶脉内部藏有个别水汽淤积，导致后期容易返青。

现如今，部分焙火流程特别急，短时间内就将岩茶火功焙高。

这样的茶，反而更容易返青。

因为，一开始时，茶叶就承受过高的温度。

容易破坏叶片内在活性，让表皮收缩。

导致深藏于叶脉内部的水分，难以再通过正常的运输渠道，往外排出。

以烤肉打比方。

就是外壳已经焦酥近似炭，但内层却没熟透。

总之，慢工出细活，心急做不了好茶。

这样火功焙得极高，但内在却没有焙透的岩茶，返青风险更大。

甚至于，比不过焙火焙透的轻火、中火茶。

所以，武夷岩茶的火功越高，越不容易返青。

这点说法其实站不住脚！

《5》

老丛水仙为什么会喝出一股油味？

之前和几位朋友一起喝茶聊茶。

他们一致认为岩茶喝出油味时，原因没别的，就是（受）潮了，返青变味。

茶树属于山茶科植物，除了茶籽含有脂肪外，连叶片内部也含有少量油脂类物质。

结合岩茶的加工。

开面采的岩茶，经过一系列复杂加工后，经过做青与焙火，最终风味才能成型。

此时，叶片内部的油脂类物质，经历高温焙火后，能呈现出迷人的气息。

广泛来说，它是一种植物烘焙香。

炒板栗、炒瓜子、爆玉米花，与此同理。

经过焙火后的岩茶，如果没有及时喝完。

而是长时间静置。

当干茶条索与氧分子接触，产生氧化时。

这层原本迷人的烘焙气息，也会相应跑气、受潮，产生类似油脂变味的气息。

很像在吃花生、核桃、瓜子仁等，含油脂量较高的坚果零食时。

一旦它们变得不新鲜后，果仁口感发干，失去酥脆感时，再细致去分辨。

此时它散发出来的，正是一股油味！

岩茶的油味，与此同理。

据大胆推测，那款火功焙得极高，但内里没有完全焙透的老丛水仙。

它本身的返青风险极高。

当它处于返青临界点时，难免会发散出一股恼人的油味！

这是茶叶品质劣变的表现！

《6》

对爱喝茶的人而言。

遇到不好喝的岩茶，不如喝白开水。

在茶桌上，“给我倒杯白开水就好”，这句话大有深意。

一是对方完全不懂茶，不爱喝茶，喝不来浓浓苦苦的茶，觉得白开水更好喝。

二是对方早已看穿这泡茶的问题，但又不愿拂了对方面子，推辞自己只喝白开水。

然，不管是哪一种情况。

连一杯白开水都比不过的茶，表现未免太逊了！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。