题记：这道菜能不能走出贵州，怎么走出贵州，走出贵州会怎样，你会吃它吗？

在黔东南的黎平、从江、榕江、金平等县，以及广西的三江、融水等县的侗族和苗族地区，有一种叫& quot打牛& quot自古以来一直流行。牛扁不仅是当地居民的顶级菜肴，也是招待客人的最尊贵菜肴。

但是外地人不一定接受这道菜。我不仅不会吃东西，还可能会觉得恶心。我脾胃虚弱，一看就是三天吃不下饭。如果你再体验一遍他们生产的全过程，并不是三天吃不下饭，你可能从此陷入恐惧症。原因很简单。牛是扁的，是城里人眼里的牛粪。让他们吃牛屎？真是个国际笑话！

牛瘪是地方发音，原意是“百草汤”，“百草汤”的原意却是治很多病的天然方剂药汤。

牛扁真的不是牛屎。& quot的概念狗屎& quot不是俗话说的，& quot我喉咙里有大便& quot，而且也不是那么粗糙。食物在胃里吃，首先要被胃消化，然后被小肠吸收，再被大肠吸收排出体外。生理上，已经吸收了营养进入大肠的食物残渣就是屎。大便是食物垃圾的俗称，学名是& quot粪便& quot。

奶牛萎缩的生理学解释是，奶牛吃的食物已经被胃液分解成营养物质，没有被吸收，这部分食物就是奶牛萎缩。牛的食物是新鲜的草，是山里自然放养的，吃的草里有很多草药。牛自然选择草料，不会吃有毒有害的草药，都是有益的草药。牛的胃相当于药罐。通过胃的消化工作，把大自然赐予人们健身治病的草药熬煮到人体刚好可以吸收的程度。

当地人坚信这种物质是上帝赐予的神圣礼物。现实生活中，牛在医学上真的是起到了很好的作用，清火退烧，消炎杀菌，发烧感冒。没有一餐牛是治不好的。Cow flat是当地的发音，意思是& quot百草汤& quot。在中国传统医学中，& quot百草堂& quot不是& quot很多草& quot或者& quot许多治疗疾病的草药& quot，而是一种治疗疾病的药方制成的汤剂。百草堂的本意是一种能治百病的药汤。

吃牛扁是当地人生存的大智慧。牛平流行的地区，自古以来无药无运的深山老林多病。但是牛的病不是很重，人靠草药治病。因此，人们相信牛可以自己预防和治疗疾病。牛吃草药比神农还难吃，也不会吃毒草。都是无毒无害的滋补药材。但这是牛的天性，人做不到。我该怎么办？如果我生病了，无药可医，我会试着向牛求助，用牛胃里未消化的草料作为治疗草药。这里成了当地吃牛的发源地。

从010到1010，我走访了所有吃过牛扁的人，没有一个不是对这道菜念念不忘的，颇有& quot吸髓知味& quot。虽然不敢说是我这辈子吃过的最美味的食物，但一定是印象最深刻的食物，让我永生难忘。我还没吃过的，不是没机会吃，而是没敢吃。我同样印象深刻。说的再好，还是牛屎！

所以，这道菜的美无以言表。我很幸运得到了它，但我失去了我的生命。我吃了，觉得是世界上最好吃的味道；不敢吃，说是一泡牛粪。天堂和地狱的界限在于你如何对待它。

其实这个障碍不是障碍，而是恶魔。所以很多人爱吃它，当地人把它作为最尊贵的食物尊敬了几千年。所以，不要说牛屎，就算是屎，也是值得吃的。

毫不夸张的说，已经几千年了。虽然牛崩的历史无法考证，但那是因为少数民族的饮食很神秘，侗族和苗族的历史都没有记载。汉族对这道菜的记载并不多，只有一道。南宋末年，有一个叫朱浮的人，写了一本书，书名是《溪蛮丛笑》。此书为晚清学者程锦芳(1718-1784)收藏。《人生未知》和《朱府》的程锦芳值得一提。乾隆三十六年(1771年)考取科举，后跟随纪晓岚(1724-1805)编纂《四库全书》。他家也是盐商，一次买书五万册，与《随园食单》作者袁枚(1716-1798)和《儒林外史》作者吴(1701-1754)是好朋友。根据他的知识，他的藏书不可能有错误。这证明朱复《溪蛮丛笑》是一本有价值的书。书中记载，牛是平的：

牛羊的肠子脏，稍微洗洗汤，吃了就开心了。

可见外人对这道菜自古以来就一直有这种感觉。没人敢想吃就吃，但必须先破心魔才能吃。

牛瘪就是一道坎。吃与不吃，完全的“一脚在天堂、一脚在地狱”感觉。

——先说第一次吃瘪的感觉。

有个北京美食家不远千里来到贵州，想吃遍贵州的美食。回来整理行程的时候，我也没说别的，除了被反复打。真的觉得太深了，吐不出来。

这款产品值得美食爱好者，有足够的好奇心和勇气。不是随便看一眼，而是打一顿。而是从头到尾看着萎缩的过程。从杀牛去内脏，拔出里面的草，煮成扁汤，挤出汁液，倒入肉锅，煮成菜。

更不用说制造过程了，用他的话说，整个过程要一直咬紧牙关紧闭双唇，警惕不小心发出& quot扁平人& quot。熟了，正是如朱福所说：& quot它散发出臭味& quot，他说臭到无处可藏。好在有了心理准备，来的时候想把牛吃扁，硬着头皮尝一块牛肉，先苦后辣，然后是牛肉的香味，还有其他的不能煮的香味。果然，味觉战胜了嗅觉，越过了嗅觉的栅栏，进入了味觉的花园。牛的味道棒极了。

——再说做牛瘪的感受。

并不是所有的牛在放平的时候都可以煮着吃。都很好吃。牛扁玲珑，内有干坤。

一头牛，要用来使一头牛皱缩，必须先饿着肚子，等胃里的草料全部排空后，再集中精力喂一次新鲜草料。这个草料不是牛平时在自家地里吃的杂草，而是

是人工采集的以草药为主的鲜料。包括牛爱吃的葛根、绿豆、党参、首乌、当归等等当地盛产的中草药嫩芽藤叶。喂饱后，掐着时间点，等到草料开始进入小肠时，杀牛取货。这是第一个环节。

第二个是制瘪环节。取出牛胃小肠以上的草料，加水放大锅里煮半小时，然后晾凉，再把汁液挤到盆里，牛瘪汤就算基本制成。然后过滤，进入第三个环节，做成牛瘪菜，当火锅锅底，或做煮肉的汤汁。

——牛瘪汤的制作，做好三个关键环节，才算正宗的牛瘪。

首先是草料，必须是多种中药材为主的鲜草。其次是取货的时间和部位。刚吃下去不行，草料的营养还没有充分的分解出来。太晚了也不行，营养都在被吸收，牛瘪质量有下降。再就是煮瘪，别看跟煮屎一样，可是个重要操作，杀菌消毒除臭，就靠这一道子。

牛瘪的做法和步骤。

当地人比较多吃的牛瘪菜，类似于我们的熬炒肉。不同的是现杀牛肉，熬炒不要水，只用牛瘪汤。这道菜也只有在当地能做到，别的地方不会为了吃一道菜去杀一头牛。所以，正宗的做法，以当地人的操作为准，调料也是当地特色。

做法很简单。

第一步，制作好牛瘪汤，前面已有交代。

第二步，炒牛肉，用到当地调味料去臭去腥。主要是川穹、藿香、石菖蒲、橘子皮、花椒和辣椒，以及葱姜蒜油盐。牛肉切成不规则粗丝，先葱姜爆锅，放入牛肉爆炒，放香料，炒到断了水气，再倒进去牛瘪汁，熬熟就是。

牛瘪火锅一样简单好做，锅底就是牛瘪汤，牛肉放里面煮熟。然后都是一样吃法，吃肉带喝汤。

牛瘪这么魅力，不仅当地至味大菜，也不断吸引外地人去探险尝新。如今已经有很多地方的吃货吃过，并且喜欢上它，牛瘪也成了贵州的一道闪亮铭牌。按说该有走出贵州的基础，可以像重庆火锅、长沙臭豆腐那样发展到全国。

但是却不好出去，道理很简单，就是口味太重了。说到很多不同地区的人专程去吃牛瘪不假，可他们是“冒死吃河豚”的吃货，在普通百姓中只占极少数，多数人还是绕不开吃屎的心障。

其实如今这样形式就很好，在自己家门做精做好，原生原味。起码不是假牛肉，注水牛肉，注胶牛肉。作为一道地方特色的招牌，吸引各地人去探险式尝吃。有着体验贵州、了解贵州、宣扬贵州的文化意义和经济推动作用，也实际促进当地旅游的发展，当地百姓能得到实惠。